Il Tirreno

SAN MINIATO. Nel centro storico di San Miniato, in una delle vie principali, Sergio Falaschi, insieme con il figlio Andrea, rappresentano la terza e quarta generazione di “Maestri Macellai” sanminiatesi. Un’avventura che ha inizio nel lontano 1925 quando, a San Miniato, Guido Falaschi inaugura la prima attività di famiglia.

Il testimone poi, nel tempo, passa ai figli Vasco e Bruno, rispettivamente padre e zio di Sergio che nel 1967 prende in mano le redini dell’azienda. Un lavoro, quello dell’artigiano delle carni, portato avanti con entusiasmo, nel rispetto di antiche tradizioni, regole e metodi di lavorazione, mantenendo privilegiati rapporti di collaborazione con produttori e aziende agricole del territorio per costruire nel tempo un esclusivo e profondo rapporto di fiducia con una clientela sempre più attenta alla qualità dei prodotti. Un percorso, quello tra zootecnia, rintracciabilità del prodotto e filiera corta, che affianca e accompagna ormai da molto la vita della famiglia Falaschi, con continue sfide quotidiane e immancabili successi. I salumi sono prodotti e lavorati esclusivamente in modo artigianale, con la cura tradizionale che è la nota di spicco che accompagna ormai da decenni l’azienda. La legatura dei salumi, ad esempio, avviene con sistema manuale, solo in budello naturale, presso il laboratorio, dopodiché il prodotto viene adagiato in appositi ambienti, per affrontare il periodo di stagionatura e affinatura necessaria, secondo le dimensioni dell’insaccato.

Nel 2015, invece, nasce il laboratorio ai piedi di San Miniato, nel quale Sergio lavora sia bovini che suini per il suo fabbisogno e per conto terzi, con modernissime attrezzature. Un valore aggiunto alla sua già grande passione e filosofia, nel produrre grandi materie prime. Dinamiche territoriali con investimenti importanti come importante è stata la scelta della location, una valle del territorio, lontana dalla zona industriale, immersa nella natura e favorita da un ottimo microclima.

E poi ancora, il merito per Sergio, di aver fondato uno dei primi e più antichi presidi Slow Food, quello del mallegato, della famiglia dei salumi di sangue, o l’essere stato uno dei primi macellai in Toscana a fare del mestiere una professione ambita, una vera e propria arte messa a disposizione del pubblico, attraverso la presenza in manifestazioni importanti, in qualità di promotore degli aspetti culturali, storici e tecnici della lavorazione delle carni. Per Andrea, quello di aver affiancato l’attività di famiglia, con un importante lavoro di promozione e divulgazione di concetti alimentari importanti, che tiene anche a sottolineare, come famiglia, di essere sempre andati avanti per conto proprio, seguendo precise dinamiche e principi ineludibili, ponderando e misurando mutamenti e problematiche senza mai piegarsi al più facile, al più commerciale. La macelleria Falaschi trasforma suini tradizionali, grigi e di Cinta Toscana Dop e tutti gli animali provengono da allevamenti locali, allevati allo stato semibrado, con i quali realizza pregiati salumi di diverse tipologie.

«Oggi, le cento candeline – racconta Andrea Falaschi – con lo spirito e la dedizione iniziale e con un’evoluzione che si è adattata alle varie epoche. Dal 1925 con la sola macelleria, all’arrivo della gastronomia di pregio, nel 1990, partita da mia nonna e poi trasferita a mia mamma Lina, fino a sfociare nel 2016 nel nostro “Retrobottega”, un punto ristoro studiato e approntato per far assaggiare i nostri migliori prodotti, dalla produzione alla tavola. Quindi, oggi siamo anche ristoratori, ma nonostante tutto, rimaniamo sempre più macellai che altro, il resto serve per raccontare meglio chi siamo e cosa facciamo».