Il Tirreno

Ci voleva un ospite d’onore per celebrare al meglio i 40 anni del “Cabreo Il Borgo Toscana Igt” delle Tenute Folonari e per “servire” le giuste compagnie alle varie annate in degustazione. E Dario Cecchini da Panzano in Chianti, il macellaio per eccellenza, si è materializzato al grido, tradizionale, di “Carne diem”. «Sono alla soglia dei miei primi 70 anni (a settembre preparatevi ad una grande festa nel mio paese) – dice Dario – e ho ancora quotidianamente l’obiettivo di mantenere alto il valore del mio lavoro e la tradizione della mia famiglia, cercando di migliorarmi nella mia arte e di arrivare al taglio e alla cottura perfetta per ogni pezzo di ciccia. È questo il mio modo di avere rispetto dell’animale, della sua vita, della sua morte, usando tutto fino all’ultimo tendine con responsabilità. Questo è quello che faccio tutti i giorni da più di 48 anni: sono un macellaio dal naso alla coda».

La partnership tra cucina e griglia allestita dallo stesso Cecchini e da Alessio Sedran, chef del ristorante “Cabreo”, ha fatto da cornice ideale alle cinque bottiglie di Cabreo sotto i riflettori. Il “ramerino in culo” di Cecchini ha accompagnato l’annata 2022, il tobinambur cicoria e tartufo di Sedran l’annata 2010, il risotto al Cabreo e crema al Parmigiano Reggiano sempre di Sedran l’annata 2001, la Francesina di Cecchini l’annata 1995 e, gran finale, l’annata 1982 abbinata all’Etrusco sempre di Cecchini, ovvero il suo personalissimo taglio per il quinto quarto, per una bistecca impossibile da dimenticare.

Una cena che meglio non poteva valorizzare la storia del Cabreo, un vino che da decenni esprime la perfetta armonia tra tradizione, innovazione e vocazionalità al territorio in cui nasce. Frutto di un attento dosaggio fra Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese che apportano rispettivamente morbidezza, forza e finezza e di lunghi affinamenti in piccoli carati di rovere francese. Uno dei primi Supertuscan lanciati sul mercato negli anni ‘80, che continua a segnare il tempo a distanza di 4 decadi. Al calice si presenta tra il rubino e il rosso porpora, grande sinergia tra aromi secondari del frutto e terziari del legno. Descrittori floreali, fruttati e speziati tra rosa rossa antica, marasca, incenso. In bocca risulta armonico, con tannini dilavanti mai aggressivi, vellutato, ricco di cioccolato, tabacco, vaniglia, note di legni tostati nel retro gusto.

«Mio padre Ambrogio ha dedicato tutta la sua vita al vino, lavorando sempre nel segno dell’innovazione e nel rispetto della tradizione – ha dichiarato il figlio Giovanni Folonari, attuale presidente della “Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute” –. Proseguiamo su questa strada, con la sua presenza insostituibile e la sua grande capacità di visione. Le Tenute del Cabreo, acquistate dalla mia famiglia negli anni ’70 in località Zano nel comune di Greve in Chianti, sono oggi il simbolo di questa integrazione tra le tradizioni secolari del Chianti Classico e l’esigenza di innovazione».

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