Il Tirreno

MASSA. Quando si pensa a Marina di Massa per passare una serata all’insegna del buon cibo, sino a spingersi in una vera e propria esperienza sensorial-culinaria, la mente corre veloce in via Lungomare di Ponente a due passi dal mare. E sì, perché in un territorio non esistono solo le istituzioni politiche, militari e via dicendo; ci sono luoghi che possono essere definiti istituzioni “pagane” vista la loro storia e tradizione, e una di queste non può che essere lo storico ristorante Da Riccà.

Un luogo dove freschezza, tradizione e qualità si tengono strette per mano, dal 20 maggio del 1962, allorché Riccardo Antonioli decise di trasferire, armi e bagli da Massa a Marina di Massa. Oggi, dopo 64 anni, Da Riccà è ancora un assoluto punto di riferimento, rimasto legato all’ambito familiare con Domenico e Roberto Antonioli, discendenti di Riccardo, a portare avanti l’attività.

La storia

«Quando mio padre apri il ristorante – ha raccontato Domenico Antonioli – avevo nove anni e mi facevano pulire le arselle. Avevamo un ristorante a Castagnola, però l’estate il lavoro scarseggiava e dopo l’apertura dell’autostrada mio padre ha pensato di venire a Marina e con mia mamma aprire il ristorante, esclusivamente di pesce. La clientela è sempre stata molto bella».

Gli spaghetti alla “Come mi pare”

«Vi svelo che gli spaghetti ai frutti di mare sono stati praticamente inventati da noi, perché una volta si facevano solo spaghetti alle vongole o alle arselle. Si chiamavano spaghetti alla “Come mi pare” che hanno avuto un grande successo ed è il piatto che ha cambiato completamente il modo di fare la pasta al pesce; poi, da lì, è come aver aperto una finestra per ulteriori piatti innovativi, come l’orata fatta al mattone, lo stesso fritto di mare che è stato arricchito. Nel tempo l’evoluzione e i cambiamenti sono stati molto forti, non è facile riassumere tutto; la forza del ristorante è stata proprio quella di non fare le cose come facevano tutti, e gli spaghetti alla “Come mi pare” sono stati gli apripista del cambiamento. Già a metà degli anni’70, pulivamo il pesce al tavolo e io ero andato in Giappone a imparare; prima non lo faceva nessuno. Abbiamo sempre puntato sulla qualità ed è soltanto quella che ti premia. Già nel’66 il ristorante era attuale e conosciuto. Ho iniziato a prendere in mano il ristorante nel 1986 quando mio papà è scomparso, ed è stata una gestione bella assieme a un gruppo di lavoro unito, ora, raggiunta da tre anni l’età pensionabile, ho passato la mano a mio figlio Roberto che negli anni ha avuto esperienze lavorative importanti. Facile dire facciamo ristorante, qua c’è tutto uno studio dietro, l’attenzione, ma non solo da parte nostra, tutti quelli che fanno il nostro lavoro puntano su questo, non è possibile improvvisare. Se ti improvvisi, duri una stagione».

I vip

Da Riccà, negli anni hanno fatto meta tantissimi personaggi famosi, i cosiddetti Vip. «Molte volte – ha ribadito Domenico – non conoscevo nemmeno l’importanza di una persona. Una volta venne anche il ministro Enrico Manca, con il quale siamo diventati amici, e altri noti industriali. Abbiamo il nostro zoccolo duro che viene da tantissimi anni, questo è un grande riconoscimento per il nostro lavoro che ci ha permesso ancora oggi, dopo così tanti anni, di essere ancora qua. Si lavora in silenzio, testa bassa e pedalare. La ristorazione moderna a livello mediatico? Vorrei vedere le fotografie dei piatti anche quando sono stati mangiati. Diciamo che bisognerebbe tornare ad essere un po’più tranquilli».

E, come detto, da tre anni il frontman dello storico ristorante è diventato Roberto Antonioli (ma chi ci crede che Domenico sia realmente in pensione? ). «Ho imparato il mestiere facendo diverse esperienze – ha spiegato Roberto -, principalmente lavorando all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, una vera svolta nel vedere come deve essere un ristorante. Certe esperienze ti aprono le vedute e capisci qual è la differenza tra fare ristorante e fare da mangiare».

La clientela

Ma chi mangia Da Riccà, cosa chiede? «Sicuramente chiede leggerezza, freschezza del prodotto, qualità delle materie prime. Venire a cenare qua è anche una esperienza, deve esserlo. La cucina è sempre in evoluzione, magari fai un piatto per diverso tempo poi lo modifichi un poco, si aggiunge, si toglie. Noi abbiamo i nostri quattro, cinque piatti storici, tra cui i famosi spaghetti alla “Come mi pare”, e altri tre, quattro piatti più moderni». Ma quanto può aiutare (o danneggiare) la forte esposizione mediatica del settore, cresciuta sino ad una vera e propria spettacolarizzazione della ristorazione? «Da una parte può certamente aiutare – ha concluso Roberto Antonioli –, però questo ha fatto sì che il pubblico si immedesimasse in questi chef, e quando viene al ristorante si sente in diritto di dire tutto, quando invece sarebbe bello andare a cena per fare una esperienza e non per giudicare. Poi, se un posto non piace, non ci torni più. Semplice. Le recensioni? Sì, un’occhiata gliela do, certe lasciamo perdere, altre invece possono essere utili per trovare spunti, per avere nuove idee. Si possono trovare anche suggerimenti positivi in tutto questo mare di recensioni. C’è sempre voglia di guardare avanti e innovare; tra vent’anni immagino Riccà un ristorante sempre più moderno, spero che saremo ancora presenti e così fortemente legati al territorio».