Il Tirreno

LUCCA. C’è un prodotto che più di ogni altro racconta la filosofia del Forno Ghilardi di Lucca: il buccellato. Per Matteo Ghilardi non è soltanto una specialità della tradizione, ma il simbolo di un percorso costruito sulla ricerca della qualità, sul rispetto delle ricette originarie e sull’utilizzo esclusivo del lievito madre, elemento distintivo di tutta la sua produzione.

La passione per la panificazione nasce circa dieci anni fa nell’attività di famiglia a Montecatini, inizialmente semplice rivendita di pane. Ben presto, però, cresce il desiderio di produrre un pane diverso, più curato e identitario. Dopo un intenso percorso di formazione con alcuni dei più autorevoli maestri italiani della panificazione e un’attenta selezione di materie prime, nel 2018 Ghilardi apre il proprio forno a Lucca, scegliendo fin dall’inizio di lavorare esclusivamente con lievito madre e farine italiane di alta qualità, prevalentemente marchigiane. Oggi il laboratorio è in una nuova struttura di circa 400 metri quadrati nella zona di San Marco, destinata a sostenere la crescita dell’azienda e l’apertura di futuri punti vendita gestiti direttamente, senza affidarsi a rivenditori esterni. Se il banco propone un’ampia varietà di pani, focacce, pizze, biscotti e dolci della tradizione lucchese, è il buccellato a rappresentare una delle espressioni più autentiche della produzione di Ghilardi.

La sua interpretazione recupera infatti la ricetta originale, che prevede l’impiego del lievito madre, oggi spesso sostituito dal più pratico lievito di birra. Ne nasce un pane dolce dalla struttura soffice e fragrante, preparato con farina, latte, una modesta quantità di zucchero, abbondante uvetta e profumato anice. Un equilibrio di sapori che restituisce al buccellato la sua identità storica. A differenza di molti produttori, Matteo Ghilardi sceglie di sfornarlo fresco ogni giorno, pur sapendo che il prodotto si conserva perfettamente anche per diversi giorni. Una scelta che privilegia qualità e fragranza, offrendo ai clienti un’esperienza di consumo sempre al massimo livello.

A Lucca il buccellato continua ad essere consumato soprattutto come dessert di fine pasto, ma non manca chi lo preferisce tostato a colazione, accompagnato da marmellata o crema al cioccolato. Disponibile in pezzature da circa 350-400 grammi, resta uno dei simboli gastronomici della città, con una richiesta che cresce sensibilmente durante le festività, pur mantenendo una presenza costante sulle tavole dei lucchesi durante tutto l’anno.  

Forno Ghilardi

via S. Donato 1588, Lucca

tel. 05831380246