Il Tirreno

PRATO. «Nasco in una famiglia di "filatori" di Prato, del settore tessile e anch’io ho lavorato come filatore, facendo l’allupino, in pratica preparavo le miste per il cardato. Ma la mia vera passione era tutta rivolta alla ristorazione e così, arrivato al 1996, apro il mio primo ristorante, che però non ebbe grande seguito. Per niente scoraggiato, inizio a fare esperienze varie sempre nella ristorazione. L’esperienza, che mi fornì una spinta decisiva verso la pasticceria, fu quando, assunto come "cuoco" in una pasticceria, dopo poco tempo i proprietari mi affidarono l’intera conduzione del locale, mettendomi in non pochi problemi con il resto del personale, che io non avevo mai gestito. Nonostante tutto, iniziai a muovere i primi passi e con tanta fatica riuscii ad incamminarmi nella giusta direzione». Così Francesco Faccendi inizia la chiacchierata per raccontare come ha fatto a diventare un pasticcere leader nel settore del dolce.

Fin dall’inizio dell’attività di pasticcere, ha fatto un grande lavoro con il lievito madre, conosciuto e fatto suo attraverso informazioni, ricerche, contatti con alcuni personaggi e esperti del settore e tanta, tanta sperimentazione, un percorso durato quasi 10 anni e che continua a rinfrescare continuamente. Altro aspetto vitale per lui, comunicare il prodotto in modo appropriato, con grande attenzione a messaggi, concetti, packaging; condizione ineludibile, oltre che alla sua fattibilità tecnica, pensare alla veste con la quale presentarlo. Aspetto non così scontato tra i pasticceri e altri artigiani. Tutto questo lavoro viene svolto internamente nella sua azienda da lui e dai suoi collaboratori.

L’attività si svolge su una superficie di poco più di mille mq, suddivisi tra laboratorio e grande punto vendita e questa grande macchina va avanti grazie alla collaborazione di 20 dipendenti, con i quali crea percorsi facilmente riproducibili, mansioni e tecniche che devono essere il più possibile portate avanti da tutti, non ci sono segreti o regole difficili da capire e seguire. In questi spazi vengono creati continuamente nuovi prodotti e ottimizzati altri che ormai non possono più mancare nella produzione. Francesco è molto conosciuto per i suoi cantuccini, che produce in 6 versioni, intriganti e molto particolari, che vanno dal classico, arancia e cioccolato, con cioccolato a pezzi e poi una glassatura, una versione ai frutti rossi e una al pistacchio. Particolare la versione del "Faccendino", uno snack al gusto balsamico, con rosmarino e uvetta, olio di oliva, di semi di girasole, uvetta e pinoli. Il suo punto vendita è uno spaccio incredibile di questi toscanissimi biscotti; oltre ai cantuccini, però, vale la pena raccontare un po’di dolcezze che prendono vita dalle sue mani. E una ricca produzione di piccoli lievitati per le colazioni, con il cioccolato, prodotto in laboratorio, con il quale realizza 24 tipi di praline. Molte torte tra le quali il Chicco di Prato, una bavarese al Vin Santo, con un gelée al Vin Santo, un pralinato con i cantucci di Prato, in più a glassa e mousse con diverse percentuali di cioccolato. Poi ancora, il Dalila con la nocciola, Il Brontino tutto pistacchio, il Fiore d’Autunno e Il "Tanta Roba", una sablé speziata con sesamo e caramello mou salato, che prende il nome dall’insegna della pasticceria- laboratorio, "Tantaroba by Faccendi", a Quarrata, in provincia di Pistoia.

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(*scrittore e giornalista enogastronomico)