Il Tirreno

Il suo cielo è una lunga scia disseminata di stelle: Carlo Cracco, El Bulli, Enoteca Pinchiorri ma l’astro a fare da calamita è stato la famiglia. Così, con una carriera sfolgorante partita a soli venti anni dalle cucine più importanti d’Europa, Loretta Fanella quindici stagioni fa ha scelto Livorno per mettere radici, avviando un’attività imprenditoriale fatta di creme, frolle, torte, semifreddi, monoporzioni, deliziosi croissant. Un laboratorio chiuso al pubblico che da qualche mese si è dotato di una piccola caffetteria aperta ad orario continuato fino a sera. Immerso fra i capannoni della zona industriale di Stagno il suo regno lindo, organizzato quasi come una sala operatoria, è diventato riferimento per colleghi e ristoratori intenzionati a dare una marcia in più alla carta dei dessert. A questi si aggiungono i corsi intrisi delle competenze maturate nelle cucine dove si è fatta la rivoluzione gastronomica di questo secolo. «Se prima mi nutrivo della smania di imparare, adesso sento sulle spalle anche la responsabilità dell’imprenditrice», commenta la pasticciera dal corpo minuto di una fatina ma dalla forza di un universo. Loretta Fanella da Fiuggi sin da bambina sapeva che l’estetica avrebbe svolto un ruolo importante nella sua vita lavorativa. «In realtà avrei voluto fare la stilista. Però la scuola era lontana e i miei genitori vollero tenermi a Fiuggi – racconta – così mi iscrissero all’alberghiero».

Anche se la fame di mondo la porterà via da casa appena ottenuto il diploma. Ed è aprendosi all’esterno che conosce i grandi della pasticceria italiana: Iginio Massari, Luigi Biasetto finché a 22 anni prende il treno per raggiungere Milano e proporsi spavaldamente a Carlo Cracco. Era il 2002. «Volevo lavorare con lui. Pensava che non avrei resistito più di tre giorni», sorride al ricordo. Invece rimase guidando la linea a chiusura del pasto (che se sbagli diventa una macchia indelebile sul menù) per due anni. Finché nell’agosto del 2004 invece di prendere le ferie come tutti gli altri, volò in Catalogna da Ferran Adrià. E quello che doveva essere uno stage per affinare la mano, si trasformerà in un’assunzione a tempo indeterminato. «Seguirono tre anni entusiasmanti – racconta Loretta Fanella ripensando a El Bulli – in cui ho visto nascere le tecniche oggi diventate comuni, ma all’epoca estremamente innovative. Lì ho cambiato il modo di pensare un dolce, nella consapevolezza che dai medesimi elementi si può ottenere un risultato sempre diverso. Ci affiancavano chimici, architetti, figure che mai avrei pensato di vedere in cucina». Poi fu la volta dello staff di Enoteca Pinchiorri che da Firenze la raggiunse in Spagna per invogliarla a rientrare. «Ho sempre guardato avanti, sentivo che era giunto il momento di cambiare di nuovo», così nel 2007 torna in Italia in uno dei tre stelle più ambiti. In realtà l’aveva cercata anche Heinz Beck della Pergola di Roma, ma alla città eterna preferì la Toscana. «Se da Cracco ho imparato il rigore, con Giorgio Pinchiorri, Annie Feolde, Riccardo Monco e Italo Bassi ho capito quanto sia importante fare parte di una famiglia in cui ogni ruolo contribuisce alla riuscita dell’insieme».

Però arriva il tempo in cui le alunne crescono e diventano donne. La maternità bussa alla sua porta negli occhi grandi di Giulio e Loretta decide che è giunta l’ora di cambiare ancora una volta. La professione troverà sfogo nelle consulenze, nella scrittura, nelle docenze (l’Alma, La Cast Alimenti). Oggi nel laboratorio di Stagno convivono i suoi tanti volti scadenzati da millefoglie realizzate live di fronte agli sposi, da torte creative come la Universo nata in piena pandemia a replicare un bouquet floreale composto da macarons e le monoporzioni più iconiche. Fra queste ci sono la Tre Cioccolati della linea storica, la Pistacchio e Albicocca con composta ottenuta da uno degli alberi di frutta del piazzale interno. O ancora il Ricordo del Bulli con mousse al cocco a custodire sfere identificative dei sentimenti legati a quell’esperienza. Sfumature che continueranno a generare idee, come la messa a punto di una nuova apertura a Pisa di cui però Loretta Fanella mantiene per scaramanzia il riserbo.