Il Tirreno

SIENA. «Inizio all’età di 17 anni per scelta, allora facevo il barista e ad un certo punto questo bar decise di iniziare a fare pasticceria e io chiesi al titolare di mettermi in laboratorio perché mi piaceva tantissimo questo lavoro. Dopo due anni, fui contattato da un imprenditore che cercava persone per mandare avanti il suo laboratorio. Così, nel mio nuovo lavoro, mi trovai insieme a un professionista che negli anni ’60/’70, aveva lavorato con le migliori pasticcerie toscane e italiane e da lui imparai tantissimo».

La svolta

Così inizia a raccontare la sua storia Antonio Betti, indiscusso autore di un arte pasticciera che nel tempo lo ha reso famoso, nella sua Siena, dove, dopo tutta una serie di vicissitudini lavorative, decide che il termine artigianale doveva essere il suo unico credo, sacrificando a questo anche guadagni più corposi, ma la voglia di produrre cose buone ha sempre avuto la meglio su qualsiasi altro progetto e pensiero. Così dopo diversi anni di lavoro dipendente, apre la sua pasticceria “Peccati di Gola”, nella quale coinvolge tutta la famiglia, un laboratorio-negozio, alle porte di Siena, dove iniziare a fare qualità, quella seria. E ora il figlio Federico ne segue le orme.

Il ricciarello

Ma veniamo al prodotto principe di Antonio, il “ricciarello”, che si sa, a Siena ha sempre rappresentato il dolce “tipico” per eccellenza o quantomeno il più noto fra le produzioni tradizionali della città, realizzate soprattutto nel periodo delle festività natalizie, seguendo i dettami di antiche ricette. Insieme al ricciarello, immancabili anche altri dolci storici, come i cavallucci, il panforte Margherita e il panpepato. Sono tante le realtà, gli artigiani e gli amanti della pasticceria, che si cimentano nella produzione dei ricciarelli, ma come la pratica dell’assaggio insegna, trovare prodotti realizzati ad arte, è veramente difficile. Ognuno ha fatto sue le basi della ricetta ed ha poi continuato il lavoro affinando impasti, tempistiche, cotture e altre sottigliezze personali, che contribuiscono poi al prodotto finale, fatto di un complicato equilibrio tra sapore, dolcezza, consistenze, qualità della pasta di mandorle, che solo pochi realizzano personalmente, come Antonio. La qualità delle mandorle, fa si che gli oli essenziali di cui sono ricche, ne caratterizzano il profumo. Ogni singolo ricciarello viene preparato, formato manualmente nella forma indicata dal disciplinare di produzione, cosparso di zucchero e poi infornato. Ogni morso è un viaggio nella storia che riporta indietro nel tempo, un vero e proprio rituale che si ripete all’infinito e non solo nel periodo natalizio, ma tutto l’anno, visto che ormai le produzioni di questi gioielli, sono continue nell’anno e non più periodiche.

La pasticceria

Oltre ai dolci storici senesi, da Peccati di Gola si produce “pasticceria moderna”, moderna perché alleggerita e impreziosita rispetto agli standard del passato. Per fare alcuni esempi, in testa alla lista dei desideri, ci sono tanti lievitati, il cremino di Prato importato a Siena, “pain au chocolat” (lievito con barrette di cioccolato dentro), sfoglie varie, al riso, alla mela, all’arancio. Grande attenzione alla produzione di torte: alla frutta, charlot, tiramisù, mimosa, cioccolato bianco e lamponi, ai tre cioccolati. Fra quelle più particolari “L’Assoluto di pistacchio”, una mousse di pistacchio con glassa, sempre di pistacchio; “L’Albicoccola”, un crumble di nocciole bavarese al basilico e palet di albicocche. La Torta “Wonka” una mousse di cioccolato al latte fondente, con una panna cotta alla fava di tonka o la torta del Giubileo, realizzata con una particolarissima mousse al ricciarello. Oggi la pasticceria è molto conosciuta per il rigore con il quale, ormai da anni, porta avanti il lavoro, utilizzando i migliori prodotti. Con il tempo, i senesi hanno capito perfettamente e dopo quasi 20 anni la famiglia Betti è riconosciuta un po’ come leader del settore.