Il Tirreno

VIAREGGIO. Ma quanto sarà bello, entrare in un ristorante storico come Romano a Viareggio, sfogliare il menu e trovare, ancora oggi, in mezzo alle nuove proposte, piatti che da oltre 50 anni rappresentano la storia del locale e della cucina italiana.

Punti fermi che mai un cliente, vecchio o nuovo, si sognerebbe di snobbare, che continuano a sopravvivere alle idee più moderne, per ricordare a chiunque, quanta bontà e schiettezza ci sia nella cucina semplice, anche se di un grande ristorante.

È stato interessante ed emozionante aver vissuto il passaggio dalla cucina storica iniziata diversi decenni fa da Romano e Franca, alla versione attuale, con nuove ricette, nuovi spunti gastronomici, in rigoroso stile “Romano”, per una clientela sempre più preparata ed esigente.

Si è messo in moto un lento e attento restyiling di quella che è stata per diversi decenni la filosofia di cucina del ristorante, sotto l’attenta guida di Franca, che è riuscita a trasmettere a chi iniziò ad affiancarla, l’arduo e difficile compito di continuare a raccontare un pezzo di storia culinaria come quella del ristorante Romano in versioni più moderne. Ed ecco che piatti storici, come i calamaretti ripieni, svettano ancora tra i piatti classici, insieme ai profumatissimi antipasti di crostacei e molluschi, cotti a vapore, che si fondono perfettamente con le nuove e intriganti proposte di alta cucina, che arricchiscono il menu, in costante evoluzione.

Il nuovo chef

A contribuire a questo sapiente cambiamento e a firmare da alcuni anni la nuova cucina di Romano, è Nicola Gronchi, originario di Carrara, chef più che noto alle cronache versiliesi per le sue precedenti gestioni “stellate” al timone delle cucine di altre note e prestigiose strutture della Versilia. Estroso personaggio, in grado di trasmettere con i suoi piatti emozioni e fantasia, in un grande e costante lavoro di ricerca alimentare, che si traduce in preparazioni ricche di colori e sapori, a tratti decisamente toscani, a tratti fusion.

Figlio d’arte in sala

Cucina che si abbina ad un attento servizio di sala, nel quale entra in gioco Roberto Franceschini, figlio d’arte, che da tempo sta traghettando con successo il nome di Romano, da una generazione all’altra. Figura più che nota all’interno del locale, del quale gestisce l’organizzazione generale e la parte enologica, in quanto grande esperto di vini, pluripremiato, conosciuto per le sue competenze, a livello nazionale, presente nel ristorante dei genitori fin da giovane e oggi figura capitale di tutto ciò che è Romano.

Sempre parlando di Roberto vale la pena spendere due parole sulla carta dei vini, vincitrice di moltissimi premi. Una carta particolare e molto articolata, con oltre 1. 000 etichette che raccontano tanto di Toscana con bellissimi approfondimenti sui vini delle varie zone, meravigliosa la parte dedicata alla Francia, con in testa pregiati Champagne e Borgogna.

Molti anche i Riesling tedeschi e altre rarità provenienti da tante altre parti del mondo. Molte le proposte originali, in costante aggiornamento ed evoluzione. Ottima anche la proposta dei distillati.

L’occhio del patron

E Romano Franceschini? Naturalmente continua ad essere sempre ben presente nella vita del ristorante, ad iniziare dalle trattative mattutine per riuscire ad accaparrarsi il migliore pescato che i pescherecci di Viareggio offrono.

I suoi viaggi, quotidiani e metodici alla ricerca del meglio. Ogni sera, brevi scambi di informazioni con lo chef e la mattina si parte per rifornire i frigoriferi del ristorante, di pesci, crostacei e calamari, profumati di mare.

Poi cambia abito e sia a pranzo che a cena, lo trovi in sala, nel suo immancabile ruolo di anfitrione, sempre pronto ad accogliere il cliente abituale che lo cerca, lo vuol vedere fra i tavoli, vuole scambiare due parole con lui e chi non lo conosce, insieme alla comanda, chiede se c’è e dov’è il signor Romano. 

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