Il Tirreno

MONTIGNOSO. Il migliore panettone del mondo potrebbe essere fatto non a Milano, ma a Montignoso e più precisamente al Cinquale. Questo perché tra i ventiquattro finalisti del mondiale dedicato a questo prodotto tipico milanese figura anche Cinzia Falleri, anima del ristorante Sottosale e del negozio I lievitati di Cinzia che ha ottenuto uno degli ultimi pass per la finale.

Dopo una rigorosa selezione, il suo panettone fatto secondo la ricetta tradizionale ha convinto la giuria internazionale, garantendole un posto per la finalissima che si terrà a gennaio a Rimini. Non è il primo concorso a cui partecipa, racconta a Il Tirreno. «Partecipo a concorsi da anni. Nel 2022 ho vinto l’atelier Tessieri per l’eccellenza del cioccolato, sono arrivata tra i primi dieci a Bronte in una gara dedicata al pistacchio». Ma la coppa del mondo è ovviamente qualcosa in più: è confronto, crescita, scambio. «Ho deciso di partecipare per mettermi in gioco e conoscere nuovi colleghi. Prima e dopo le gare ti ritrovi a dialogare con professionisti americani, giapponesi, europei. In questo modo si fa rete e si imparano sempre cose nuove».

Cinzia prepara panettoni da cinque anni, sempre nel rispetto rigoroso della tradizione. «Esiste un canone e va seguito: chi esce dai binari, viene escluso. All’ultima gara chi ha usato l’arancia al posto del cedro è stato squalificato. Anche io all’inizio avevo bagnato l’uvetta nel rum, ma poi ho verificato e ho dovuto correggere. I giudici riconoscono a memoria ogni aroma». La base resta quella classica, ma non manca il tocco personale: «Il mio panettone rosso, colorato in modo naturale, è stato uno dei primi a distinguersi ed è quello più richiesto. E poi preparo i panettoni salati, con strati alternati: risotto al pomodoro, capperi, acciughe e provola affumicata all’interno, e risotto allo zafferano con sottolio all’esterno».

Ma il bello della cucina è soprattutto sperimentare. Ad esempio, racconta, di recente in occasione di Spino Fiorito a Massa ha realizzato una colomba particolare, preparata con all’interno l’impasto per la torta di riso, che ha chiamato “Risetta”, o le gelatine all’alchermes che impreziosiscono l’alveolatura. A tutto questo poi si aggiungono tantissime varietà di dolci, come si può vedere dalla sua pagina Facebook I lievitati di Cinzia. «Le persone comprano anche con gli occhi. Poi certo, gusto e profumo sono tutto, ma l’impatto visivo conta. La mia fantasia nasce dal fatto che sto in cucina da tanti anni. Ogni tanto, l’abbinata vincente salta fuori». Falleri lavora solo con lievito madre, affidandosi a quello di Oscar Pagani. E ovunque va porta con sé l'orgoglio di rappresentare la sua terra: «Quando partecipo a una gara, scrivo sempre da dove vengo. Voglio portare in alto la bandiera di Montignoso e della nostra provincia».