Il Tirreno

GROSSETO. Troppo caldo e tanto umido hanno fatto sì che nei boschi della Maremma si verificasse una condizione particolare. Oltre al proliferare di porcini e ovuli, sono nati anche i “funghi dei funghi”. E questo spiega una parte delle intossicazioni alimentari che si sono registrate in provincia negli ultimi due mesi. Dieci, tra settembre e ottobre, numero non scontato se si considera che lo scorso anno in tutta l’area dell’Asl Toscana sud est gli intossicati erano stati una ventina; cifra quasi raggiunta in questi giorni, come fa sapere l’azienda sanitaria invitando tutti i fungaioli a rivolgersi ai diversi sportelli micologici sul territorio.

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Il micologo

Perché come spiega Michele Cencini, tecnico della prevenzione Asl con qualifica di micologo, «l’andamento delle intossicazioni è direttamente proporzionale alla crescita dei funghi. Quest’anno abbiamo avuto una stagione particolare e anomala. La raccolta è cominciata verso la fine di settembre, dopo precipitazioni che nella parte meridionale della provincia hanno raggiunto gli 80-90 millimetri. Una prima fioritura, poi una pausa e infine una nuova ripresa dopo le piogge dell’8 ottobre.

«La combinazione tra temperature elevate e forte umidità ha favorito la nascita di specie termofile, come il porcino e l’Amanita caesarea, il cosiddetto ovulo buono. Allo stesso tempo però si sono create le condizioni ideali per lo sviluppo di un fungo parassita, il Mycogone rosea».

In pratica un organismo che attacca diverse specie, ma soprattutto l’ovulo buono. «Il parassita altera la morfologia e i tessuti del fungo, provocando la formazione di ammine come putrescina e cadaverina, responsabili di intossicazioni gastroenteriche».

È quanto sarebbe accaduto in 2 dei 10 casi registrati sul territorio provinciale. Le conseguenze possono essere vomito, diarrea e disturbi gastrointestinali.

Alcuni casi

Altri 7 casi hanno invece riguardato il consumo di funghi alterati oppure conservati in maniera scorretta. Anche qui le temperature elevate hanno avuto un ruolo determinante. «Il caldo favorisce la deposizione delle uova delle mosche alla base dei funghi. Quando la presenza delle larve diventa eccessiva, i tessuti degenerano e il consumo può provocare problemi gastroenterici». Anche la conservazione è importante, specie dei porcini.

«I funghi non devono mai essere congelati crudi, ma sempre dopo essere stati cotti o almeno sbollentati. Una cottura insufficiente oppure uno scongelamento a temperatura ambiente possono favorire le intossicazioni. Il prodotto congelato può essere messo direttamente in padella, ma non deve essere lasciato scongelare a temperatura ambiente. E consigliamo di non conservarlo nel congelatore per più di sei mesi».

Resta infine il decimo caso, riconducibile al consumo di una specie che in Maremma viene tradizionalmente raccolta e mangiata: l’ordinale grigio o “nebbione”, scientificamente Clitocybe nebularis. «È un fungo che consideriamo tossico, perché contiene sostanze termostabili che non vengono eliminate con la prebollitura». Nonostante la letteratura scientifica ne sconsigli il consumo continua a finire sulle tavole. «Ogni anno registriamo intossicazioni legate a questa specie, poiché molte persone continuano a considerarla buona».

Specie tossiche

Insomma, varie situazioni che fanno capire come queste intossicazioni non siano dovute a un fungo scambiato per un altro, ma perché non sono stati valutati da un occhio esperto. Inoltre, fa sapere Cencini, si sta per entrare nella parte di stagione in cui tornano a proliferare altre specie tossiche ma simili ai funghi commestibili: Entoloma Sinuatum che può essere scambiato per il “nebbione”, l’Amanita Pantherina scambiata per Macrolepiota Procera (in gergo la “mazza di tamburo), l’Omphalotus Olearius (detto “fungo dell’ulivo) che può risultare simile nell’aspetto al Cantharellus Cibarius, il cosiddetto galletto o finferlo.

La valutazione resta quindi l’arma principale. «Invitiamo tutti a rivolgersi agli ispettorati micologici prima del consumo. La consulenza è completamente gratuita», ribadiscono dall’Asl. I funghi devono essere presentati interi, senza essere tagliati, lavati o privati delle parti necessarie al riconoscimento. Devono inoltre essere in buono stato e trasportati in cestini aperti, mai in sacchetti di plastica.

«E soprattutto bisogna portarli tutti: a volte le persone ci presentano soltanto un campione, lasciando a casa il resto del raccolto. Ma ogni esemplare deve essere controllato». Il controllo dei funghi avverrà solo su prenotazione al numero 0564 485920 da lunedì a venerdì dalle 10 alle 12. L’operatore trasmetterà il recapito telefonico al micologo il quale contatterà l’utente per l’appuntamento. Questi potrà svolgersi a Manciano, Orbetello, Grosseto, Arcidosso, Follonica o Massa Marittima.

I corsi

E poi ci sono i corsi. A sottolinearlo è Daniela Cardelli, direttrice del Dipartimento delle Professioni tecnico sanitarie, della Riabilitazione e della Prevenzione dell’Asl Toscana sud est. «I corsi sono svolti proprio nel periodo autunnale per assicurare la presenza di più specie fungine possibili, raccolte in tutte e tre le province della nostra azienda dagli stessi micologi, affinché il corso sia svolto con una parte teorica e una con modalità esperienziale in simulazione». La formazione permette ai professionisti di esercitarsi direttamente sul riconoscimento degli esemplari.

Sono 30 i tecnici della prevenzione con qualifica di micologo distribuiti nei presidi dell’Asl. Oltre ai controlli gratuiti sul raccolto, intervengono nei pronto soccorso per identificare le specie responsabili delle intossicazioni e aiutare i medici a individuare le terapie appropriate. «I tecnici della prevenzione micologi promuovono, attraverso incontri mirati alla popolazione e attraverso l’educazione alla salute nelle scuole, i corretti comportamenti da tenere per evitare intossicazioni domestiche e il rispetto ambientale dei luoghi di crescita dei funghi».