Il Tirreno

CARRARA. È un estimatore della storia e della tradizione culinaria messicana: basti pensare che sono 32 anni che fa la spola tra Avenza e la Terra degli Aztechi. Prende l’aereo, va a Caracas, nei locali "peggiori" ma anche più real, cattura, si ispira e al ritorno sperimenta: ai fornelli. E il risultato c’è, eccome. Basti pensare che uno dei suoi commensali più affezionati è l’ambasciatore del Messico in Italia, Genaro Fausto Lozano. Lui è Guido Balloni, suo lo storico e notissimo ristorante messicano El Rey dentro il pub La Plaza di viale XX Settembre, a due passi dalla rotatoria della Centrale. Ebbene, oggi Balloni con la moglie Marta ha deciso che questa estate i clienti gusteranno come sempre pietanze messicane ma potranno anche accompagnare i piatti con una narrazione immersiva sul tema. Siete pronti?

L’idea

Da domani nel suo El Rey Balloni inaugura una straordinaria rassegna culturale e gastronomica: Le 7 Anime del Messico, 16 tappe. Propone un cammino filologico e sensoriale sulle sette grandi regioni gastronomiche del Paese: un approfondimento speciale sarà dedicato alla realtà di Oaxaca, considerata un universo a sé stante. Un bell’impegno anche per le cucine, guidate dalla figlia Elisa. Il programma si articola in 16 serate tematiche con due appuntamenti dedicati specificamente a ciascuna area geografica.

Patrimonio Unesco

Da domani (l’esordio) al 13 luglio i riflettori saranno puntati sulla regione del Norte: vasta terra, caratterizzata dalla cultura del grano, dai tagli di carne alla brace e dalla freschezza marina del Pacifico: aprirà le danze di un’operazione culturale che punta a mostrare al pubblico la straordinaria profondità di una gastronomia che l’Unesco ha inserito tra i Patrimoni Immateriali dell’Umanità. Vi racconto che...«Vado in Messico da 32 anni - dice appassionatamente Balloni - e ho pensato di proporre questa iniziativa, che è un percorso culturale: ho strutturato tutto seguendo gli standard ufficiali delle istituzioni messicane per garantire il massimo rigore. C’è un lavoro immenso di studio e ricerca dietro alla selezione delle materie prime, dei profumi, delle spezie e delle combinazioni che presenteremo in tavola. Vogliamo restituire la dignità storica a ricette millenarie».

Una scoperta per tutti

Le serate rispettano le direttive ufficiali delle autorità gastronomiche del Governo messicano, tipo l’Accademia gastronomica del Messico ma il bello della rassegna risiede nella formula divulgativa e interattiva per gli ospiti. Balloni non si limiterà a supervisionare la cucina, ma sarà parte attiva dell’esperienza, raccontando anche la genesi dei sapori. «Non mi limiterò a far mangiare le persone: per tutta la durata delle 16 serate sarò io stesso tra i tavoli a raccontare la storia, le tecniche ancestrali e il significato profondo che si cela dietro ogni singolo piatto. È la naturale evoluzione dei miei 32 anni di viaggi, un modo per portare ad Avenza la cultura vera, non solo il gusto».

Il bouquet

Dopo il debutto con la cucina del Nord, il viaggio culinario proseguirà nelle settimane successive toccando il cuore agricolo e coloniale del Bajío, le coste tropicali, gli altopiani centrali e le fitte giungle del Sud. Un’esperienza affascinante, che promette di trasformare lo storico locale di Avenza in un’avventura alla scoperta della cultura messicana in Toscana. Nei prossimi giorni la direzione diffonderà il materiale informativo comprensivo di focus sulle tecniche di cottura tradizionali, l’elenco dei piatti tipici e il calendario delle serate per riservarsi un posto (www.elrey.it).