Il Tirreno

Chi l’ha detto che in una blasonata oreficeria si possono trovare solo gioielli con diamanti e altre pietre preziose? Può capitare anche di imbattersi in autentiche gemme del palato, come ad esempio l’ultimo nato di casa Busti, il caseificio di Acciaiolo (Fauglia) ormai un pilastro dell’artigianalità del gusto made in Tuscany. Si tratta dell’1955 Pecorino (da pronunciare uno-nove-cinque-cinque), che vuole essere innanzitutto un omaggio all’anno (il 1955 appunto) in cui, per i Busti, tutto iniziò. «È l’anno – ricorda Stefano Busti – in cui mio padre e mio nonno scelsero di cambiare strada, di rinunciare a qualcosa di sicuro per inseguire un’idea fatta di lavoro, pazienza e rispetto per il tempo. Questo formaggio nasce da lì, da quella scelta. L’uno-nove-cinque-cinque Pecorino è infatti un formaggio che non ha fretta. Nasce da latte ovino fresco, selezionato ogni giorno, e richiede mesi lunghi e silenziosi, fatti di attese, di controlli quotidiani, di braccia che girano le forme una ad una e le salano manualmente, come si è sempre fatto. Richiede sacrificio, perché produrre un formaggio così significa accattare che il risultato non sia immediato, ma che arrivi solo se si è disposti ad aspettare. Con questo pecorino vogliamo dire grazie alla nostra terra, ai nostri animali, alle persone che lavorano con noi ogni giorno e a chi continua a credere nel nostro lavoro».

Evento speciale

Una gemma, appunto. Che aveva bisogno di una location d’eccezione per un binomio d’eccezione. E così la campagna pisana è salita per una sera sul Ponte Vecchio a Firenze, dove i Busti (Stefano con la moglie Annalisa e i figli Marco e Benedetta) hanno accolto clienti e giornalisti per una degustazione all’interno della gioielleria Cassetti.

Carattere del pecorino

Con un minimo di 18 mesi di maturazione, l’uno-nove-cinque-cinque Pecorino sviluppa una complessità aromatica e una struttura uniche con una dolcezza naturale ed equilibrata che ci accompagna fin dal primo assaggio. La pasta si presenta di colore giallo paglierino scarico, mentre la struttura è solubile e fondente, capace di sciogliersi lentamente in bocca, regalando una sensazione avvolgente e armoniosa. Un formaggio di carattere, ma elegante ed equilibrato, che esprime pienamente la qualità del latte ovino, la lavorazione artigianale e la cura della stagionatura. Puro piacere toscano, fatto per essere condiviso nelle occasioni speciali, ma anche quando si ricerca un momento di gusto straordinario. Coi suoi 22 chili, la forma è pensata per la ristorazione di alto livello e per le gastronomie specializzate che desiderano offrire un prodotto d'eccellenza ai propri clienti. La distribuzione è selezionata, e coerente con le caratteristiche qualitative di un prodotto speciale, destinato agli amanti del cibo italiano di lusso, dell’eccellenza produttiva, delle materie naturali trattate con l’esperienza e la pazienza necessarie per generare un capolavoro del gusto.

Ricette d’autore

Marco Stabile, chef de “L’Ora d’Aria” di Firenze, ne è stato tra i primi estimatori. Lo ha valorizzato al meglio per un antipasto a base di faraona e melagrana, per un riso all’olio Ol.Ma con pepe di Sarawak, per un falso filetto impanato al cavolo nero con fonduta e per un delizioso cheesecake con crema all’olio Ol.Ma e lamponi freschi.