Il Tirreno

Dieci anni fa l’Organizzazione Mondiale della Sanità, attraverso l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), ha acceso i riflettori su un tema che continua a far discutere: il ruolo delle carni lavorate nello sviluppo di alcuni tumori. Nel 2015 questi prodotti - dagli insaccati alle carni conservate tramite salatura, affumicatura o con l’aggiunta di nitriti e nitrati – sono stati inseriti nel gruppo 1 degli agenti cancerogeni, la stessa categoria che comprende sostanze come il fumo di sigaretta o l’amianto. Questa scelta non riguardava la pericolosità assoluta, ma la solidità delle prove: gli studi epidemiologici disponibili mostravano un legame convincente tra consumo abituale di carni lavorate e aumento del rischio di tumore del colon-retto.

Il ritorno del dibattito: gli studi del 2026 sugli additivi

Il tema è tornato d’attualità nel 2026, quando nuove ricerche hanno analizzato più da vicino l’impatto dei conservanti utilizzati nei prodotti trasformati. Una delle analisi più discusse, pubblicata sul British Medical Journal e basata sui dati della coorte francese NutriNet-Santé, ha valutato l’esposizione a nitriti, nitrati e altri additivi presenti negli alimenti ultra-processati.

I risultati hanno evidenziato associazioni significative:

• il nitrito di sodio, molto usato in pancetta, prosciutto e salumi, è stato collegato a un aumento del 32% del rischio di tumore alla prostata;
• il nitrato di potassio è risultato associato a un incremento del 22% del rischio di tumore al seno e a un +13% del rischio complessivo di sviluppare un tumore.

Cosa significa essere un “cancerogeno di tipo 1”

La definizione di “cancerogeno di tipo 1” spesso genera fraintendimenti. Non indica che un alimento sia pericoloso quanto il fumo, ma che esistono prove sufficienti per affermare che possa contribuire allo sviluppo di tumori. Secondo IARC, questa categoria viene utilizzata quando gli studi sull’uomo mostrano in modo convincente che l’esposizione a una determinata sostanza può causare il cancro. Nel caso delle carni lavorate, le evidenze riguardano soprattutto il tumore del colon-retto. Una delle analisi citate dall’Agenzia stimava che ogni 50 grammi consumati quotidianamente fossero associati a un incremento del rischio di circa il 18%.

Il punto dell’AIRC: il rischio va contestualizzato

L’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro conferma il quadro delineato da OMS e IARC, ma invita a interpretare i dati con equilibrio. Il consumo regolare di carni lavorate rappresenta un fattore di rischio, ma non agisce da solo: stile alimentare complessivo, attività fisica, peso corporeo, alcol e fumo influenzano in modo determinante la probabilità individuale di sviluppare un tumore. Per questo, le indicazioni di prevenzione non puntano all’eliminazione totale degli insaccati, bensì a una riduzione del consumo abituale, soprattutto quando questi prodotti compaiono con frequenza nella dieta quotidiana. In un’ottica di salute pubblica, carni lavorate e alimenti ultra-processati rientrano tra i comportamenti modificabili che possono contribuire a diminuire il rischio oncologico nella popolazione.