Il Tirreno

La cucina “fusion”, fa parte delle nuove filosofie culinarie, che poi così nuove non sono, visto che per fare cucina di questo tipo, basta utilizzare in un piatto, ingredienti provenienti da culture alimentari diverse, quindi se uno ci pensa bene, volendo, ci vuole poco per fare cucina fusion. Però, c’è da dire anche che mettere insieme ingredienti diversi e far sì che poi nel piatto si presentino con una giusta armonia, creando un ottimo equilibrio e altre piccole sfumature che tanto piccole non sono, non è affatto facile né semplice. E ci si rende conto che, dopo una cena all’Osteria del Tumi a Pisa, questa fusion, tra cucina toscana e cucina sudamericana per lo più peruviana, prende delle connotazioni molto interessanti, arricchendo con tocchi di sapore intriganti anche piatti della nostra tradizione mediterranea.

Da Borgo Stretto alle Ande

È Luis Romero Caballero, il titolare e chef di questa osteria, situata in una piccola traversa di Borgo Stretto, il cuore storico della città della Torre. Arrivato in Italia nel 2007, passa dagli studi informatici alla ristorazione iniziando a lavorare prima in sala e poi in cucina, parte di un ristorante a lui più confacente. Dopo una prima esperienza in una trattoria tipica di Montegemoli, nell’entroterra delle colline pisane, dove si cucinava prevalentemente cacciagione, la voglia di crescere fra i fornelli e fare di più, di provare ad impostare un suo stile.

Crescita e virtuosismi

Inizia così a specializzarsi con corsi di formazione tecnica, su cotture, fermentazioni, macerazioni e altri virtuosismi culinari, senza tralasciare la non facile arte degli impiattamenti. Insomma, inizia ad affrontare la questione cucina in profondità. Dopo tre anni, nel 2018, arriva il locale attuale, l’Osteria del Tumi a Pisa, una trattoria toscana, dove inizia a fare cucina tipica. Ma presto si rende conto che, viste le sue origini, parlare “solo” di cucina toscana sembrava un po’ una forzatura e, da grande conoscitore di prodotti alimentari sudamericani, capisce che una fusione misurata e consapevole tra le due culture alimentari poteva essere la strada giusta, un modo per distinguersi e venire fuori dal gregge della tipologia di cucina presente a Pisa e zone limitrofe.

Menu mensile

Partono i primi ordini di prodotti dal Sudamerica, prodotti di prima qualità, da abbinare felicemente alla qualità del territorio toscano per variare il menu ogni mese, e iniziano gli studi per capire dove si poteva osare di più e dove no, per non snaturare l’impronta toscana, con la quale si doveva presentare ad un pubblico sicuramente molto critico nei confronti di una fusion di questo tipo. A quanto pare, l’operazione riesce e gli apprezzamenti iniziano ad arrivare, cucina toscana e sudamericana si uniscono in un’armonia davvero notevole.

Una squadra giovane

In cucina, oltre a Luis, c’è il suo secondo Hilver Rodriguez, anch’egli peruviano ma brasiliano d’adozione, con esperienza decennale in ristoranti francesi e italiani, molto performante in quanto a creatività e ricette innovative, e altre due preziose figure: Josue Salinas, con importanti esperienze spagnole, e Cesar Cubas, che conosce benissimo la migliore cucina dell’intera America Latina, avendo lavorato in importanti locali, soprattutto brasiliani. Tutti bravi e giovani.

Bonus accoglienza

Il menu cambia ogni mese, con una discreta quantità di proposte tra antipasti, primi secondi e dessert. In sala, c’è Alessandra Dinu, responsabile e sommelier Fisar, che si occupa dell’accoglienza che all’osteria è molto attenta e professionale, mentre riguardo i vini, gestisce una carta con un buon numero di etichette, molte delle quali, interessanti e particolari, provenienti dall’America Latina. Fra i vini, non mancano gli italiani e i toscani, bianchi e rossi. Un ristorante molto frequentato, l’Osteria del Tumi, con una squadra giovane e affiatata, in grado di far passare momenti piacevoli ricchi di colori e sapori particolari.