Il Tirreno

FIRENZE. La storia di Cinzia Otri è abbastanza singolare, perché può essere definita, senza esagerare, “gelatiera per combinazione”, visto che tutte le sue intenzioni erano rivolte alla cucina più che ai gelati. Gli è sempre piaciuto cucinare e soprattutto fare dolci, tra l’altro, dopo una vita passata a fare tutt’altro lavoro.

Arrivata a 40 anni decide di prendere in gestione un bistrot, il Caffè degli Artigiani, in piazza della Passera a Firenze e anche un piccolo locale di fronte, nel quale pensava di realizzare il suo piccolo ristorante.

Tutto nasce da un problema

Purtroppo, per un problema con la canna fumaria, le viene negata la possibilità di fare cucina e dopo qualche altro pensiero si fa sempre più forte la decisione di aprire una gelateria, vista la sua grande passione per i gelati.

Così, nel luglio del 2010, inizia la nuova avventura e dopo essere entrata in punta di piedi in questo mondo, frequenta la “Gelato University” di Bologna, scuola collegata a Carpigiani. Subito dopo l’incontro con Giampaolo Valli, che le apre un mondo su questo argomento, e inizia ad approfondire concetti e tecniche, che abbina alla fortuna avuta fin da giovane, dell’aver potuto conoscere e assimilare odori e sapori, quelli veri e schietti. Si rende subito conto che un buon gelato ha bisogno di un’alta tecnica e basi notevoli, fino ad arrivare a una buona conoscenza della chimica, una profonda conoscenza degli ingredienti usati, sempre stagionali, sempre di primissima qualità, e dei loro comportamenti durante le varie lavorazioni. Principi senza i quali non sarebbe mai riuscita a dar vita a un grande gelato.

I primi importanti feedback sulle sue prime produzioni di gelato li riceve dai tanti clienti del bistrot, sempre più appassionati a questa sua nuova avventura, affettuosi ma severi nei giudizi. Ma servivano proprio i giudizi più severi, per produrre solo il gelato migliore. Continua la crescita professionalmente grazie anche al continuo confronto con tanti colleghi, continuando a studiare e approfondire argomenti e tecniche.

I premi

Oggi, Cinzia Otri è considerata fra i più virtuosi artigiani del gelato italiano, la sua qualità e il suo estro vanno ben oltre i confini nazionali, tanti i personaggi che, tornando a Firenze per lavoro o per vacanza, passano quotidianamente nella sua piccola gelateria in Piazza della Passera per godere di piccoli capolavori di sapore.

Tanti i premi che ha ricevuto e continua a ricevere ogni anno: dai mitici “3 Coni” della guida del Gambero Rosso a prestigiosi riconoscimenti internazionali come quello attribuitole dal Financial Times, che ha segnalato la gelateria della Passera fra le 25 migliori al mondo. Altra soddisfazione, l’essere stata chiamata spesso a collaborare con famosi chef per il gelato gastronomico e il gelato alcolico, entrambi molto più difficoltosi di altre produzioni.

Le prelibatezze

«Alla Gelateria della Passera i gusti più classici ci sono tutti – racconta Cinzia – nocciola, pistacchio, cioccolato e tanti altri, gusti, anche questi più ordinari, realizzati con prodotti di piccole aziende delle zone più vocate d’Italia. Riguardo al cioccolato, uso masse di cacao monorigine, dal Madagascar, Costa d’Avorio, Venezuela, al Perù o Santo Domingo; spesso di piccoli imprenditori, che scelgo personalmente. Per la vaniglia uso quella di Madagascar e Tahiti. Il caffè, con il quale realizzo uno dei miei gelati più conosciuti, chiamato il “Caffè degli Artigiani”, me lo fornisce una piccola torrefazione di Firenze e il risultato finale è un grande caffè in versione gelato, a base latte nel periodo più freddo, mentre nella stagione più calda, in versione sorbetto, a base acqua. Realizzo anche un gelato al caffè bianco, con infusione a freddo dei chicchi nel latte e un’estrazione sempre a freddo dalla polvere. La sensazione che si ha è quella di bere una tazzina di caffè, non dolce, persistente e molto accattivante. Poi c’è la mia grande passione per i decotti e gli infusi, tradotti in gelato, naturalmente».

E i racconti potrebbero andare avanti ancora tanto, ma il consiglio è quello di iniziare a capire, gustandolo, il vero valore di un gelato.