Il Tirreno

ABBADIA SAN SALVATORE. In epoche remote lo si usava per lenire gli stati febbrili, per curare le infezioni e addirittura per far innamorare i pretendenti. Le proprietà dell’agresto rasentavano la magia. In realtà era solo un modo con cui la saggezza contadina metteva a frutto i grappoli d’uva abortiti, vale a dire che non avevano raggiunto la maturazione. Dal Medioevo fino all’impiego massiccio in epoca rinascimentale, questo succo molto simile all’aceto balsamico visse un’epoca d’oro in cucina. Ai tempi in cui le celle frigorifere andavano ancora inventate e le carni vantavano frollature importanti, urgevano infatti condimenti di carattere. E l’agresto non mandava di certo a dirla, per il piacere di papi e imperatori. Ottenuto dalla spremitura dei chicchi non maturi, l’apporto acidulo trovava largo impiego sia come condimento che sotto forma di salse. Finché la modernità ne ha messo a tacere i fasti, ma oggi un’azienda di Abbadia San Salvatore ne sta rilanciando l’antica ricetta.

La ricetta

«Noto fin dall’antichità per le proprietà salutistiche, lo si apprezza come alimento funzionale al nostro benessere – spiega Aurelio Visconti che dal 1988 ne custodisce la ricetta – Le analisi rivelano alti livelli di antiossidanti e attività antiradicali, correlate al contenuto di polifenoli. Studi recenti suggeriscono anche proprietà antimicotiche: aumentando la percentuale di agresto, si riduce la crescita batterica». Sono quattro le versioni che la Visconti di Abbadia San Salvatore mette in commercio: dell’Amiata (quello del territorio), delle Crete Senesi, di San Miniato (che fa parte del Pat, il paniere dei prodotti agroalimentari toscani) e Dolceforte.

Le tipologie

«Abbiamo recuperato le ricette delle quattro tipologie di questo condimento che andavano per la maggiore nella nostra regione – spiega Visconti, autore insieme a Giancarlo Scalabrelli di un libricino edito da Effigi – viene realizzato a fine luglio, prima dell’invaiatura, ossia quando i chicchi d’uva da verde diventano rossi o bianchi. Una volta spremuti, se ne riduce di un terzo il succo al calore, aggiungendo erbe aromatiche per la versione tipica locale». E sono proprio queste a rendere unico il sapore dell’agresto dell’Amiata, fra le quali non devono mancare la cipolla della Selva, l’aglio ursino, l’erba cipollina, le bacche di ginepro, la carlina utzka. Quest’ultima autrice del salvataggio di Carlo Magno (almeno così narra la leggenda) colpito dalla peste nell’Ottocento e curato dai monaci proprio con l’erba carolina nel monastero del Santissimo Salvatore. In segno di riconoscenza il re dei Franchi riconobbe ai religiosi importanti privilegi e vasti possedimenti terrieri. «È un prodotto a chilometro zero, che valorizza una montagna alle cui pendici si coltivano uve destinate alla realizzazione di grandi vini – prosegue Aurelio Visconti – mentre salendo a quote più elevate proliferano erbe spontanee di grande intensità».

E dato che la Maremma è terra di caccia degradante al mare, questo mosto aromatizzato viene impiegato in abbinamento a molti piatti, che siano di carne, di pesce o a base di vegetali. Sebbene non risulti così docile al gusto come potrebbe apparire un aceto balsamico. «A differenza di un aceto classico o di un balsamico aggiunti a freddo ad insalate e simili – conclude Visconti – per il carattere intenso funge anche da amplificatore di sapore durante la cottura. Mi auguro quindi che torni ad essere valorizzato in cucina come un tempo».

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