Il Tirreno

FOSDINOVO. “Tortello di zucca e lardo in brodo di funghi secchi”: è questa la ricetta pensata per il mese di ottobre per “Fornelli stellati”, la rubrica – ricordiamo – sulle pagine de Il Tirreno e nell’edizione online, che ha come “firma” quella di Giacomo Devoto, lo chef e imprenditore apuano che ha visto in coda al 2025 la riconferma della prestigiosa stella Michelin per la sua Locanda De’ Banchieri a Fosdinovo e che nei giorni scorsi – sempre a proposito di riconoscimenti importanti – è stata ancora inserita nell’ultima guida (relativa al 2027) del Gambero Rosso (85 punti, due forchette).

• Qui tutte le altre ricette per Fornelli stellati

Filosofia della ricetta

Insomma, un altro traguardo prestigioso per lo chef, la sua squadra e l’attività di Fosdinovo. Tornando alla ricetta proposta per mese di ottobre, spiega: «Ottobre in Lunigiana porta con sé i colori del bosco e il profumo della terra umida. Questo tortello nasce dall’incontro tra la dolcezza della zucca e la sapidità del lardo, avvolto in un brodo scuro di funghi secchi che sa di castagneto e di confine, quella linea sottile dove Toscana, Liguria ed Emilia si mescolano senza dividersi mai del tutto», riflette ancora lo chef e imprenditore seguendo la “ratio”, il fil rouge della rubrica.

Gli ingredienti

Veniamo agli ingredienti pensati per circa quattro persone. Per la sfoglia: 300 g farina 00, 3 uova intere, un tuorlo, un pizzico di sale. Per il ripieno: 400 g zucca mantovana, 80 g lardo di Colonnata, 60 g Parmigiano Reggiano 24 mesi, noce moscata quanto basta, pepe nero quanto basta, sale quanto basta. Per il brodo: 40 g porcini secchi, un litro d’acqua fredda, una costa di sedano, mezza cipolla dorata, sale marino quanto basta. Per finire olio extravergine toscano a crudo, pepe nero macinato fresco e qualche foglia di timo fresco.

Come fare

Passiamo ora al procedimento. Il brodo: ammollare i porcini in acqua fredda per almeno due ore. Portare a bollore con sedano e cipolla, abbassare il fuoco, sobbollire 40 minuti.

Filtrare con cura, regolare di sale. Il brodo deve risultare scuro, limpido e profondo, evidenzia ancora chef Devoto. Il ripieno: cuocere la zucca in forno a 180°C per 30 minuti, fino a quando è tenera. Tritare il lardo finemente a coltello. Schiacciare la zucca calda, unire lardo, Parmigiano, noce moscata e pepe. Amalgamare bene, assaggiare e correggere. Far raffreddare prima di usare.

La sfoglia e i tortelli: impastare farina, uova e sale fino a ottenere una sfoglia liscia ed elastica. Far riposare 30 minuti sotto un canovaccio. Tirare sottile, tagliare quadrati 8 per 8 centimetri. Disporre il ripieno al centro, chiudere a triangolo e sigillare bene i bordi. Il piatto: cuocere i tortelli in acqua salata 3 minuti. Scaldare il brodo, versarlo nelle fondine. Adagiare i tortelli nel brodo caldo. Un filo d’olio a crudo, pepe, timo fresco. Servire subito.

Qualche consiglio

Gli ingredienti, il procedimento e ovviamente si chiude con un consiglio per degustare al meglio le piatto: «Il lardo – sottolinea – va tritato finemente a coltello, non frullato: in cottura si scioglie dentro il ripieno rilasciando il suo grasso».