Il Tirreno

LIVORNO. C’è un modo per restare un bar di altri tempi senza diventare un reperto del passato. Il Bar Civili, in via del Vigna, nel cuore di Livorno, sembra averlo trovato: conservare ciò che lo ha reso riconoscibile per generazioni e cambiare abbastanza da funzionare nel presente. Qui la continuità si misura in più di un secolo: aperto nel 1890 da Augusto Civili come trattoria e fiaschetteria, da 29 anni è nelle mani dei cugini Emiliano Saglimbene e Carlo Fusco. Il nome è diventato una tappa obbligata per chi vuole conoscere Livorno fuori dai percorsi monumentali. Basta cercare “cosa vedere” o “cosa assaggiare”: accanto al cacciucco e ai luoghi simbolo, compare il ponce (alla livornese) a vela.

La storia

E quando si parla di ponce con la scorza di limone il Civili è uno dei riferimenti più conosciuti: un locale che porta addosso la propria storia, tra gagliardetti, foto (quella della finale del 1982 è mitica), quadri di Natali, cimeli e tavolini dove il tempo sembra avere una velocità diversa. Una notorietà che aiuta, ma da sola non basterebbe. E che richiama anche tanti personaggi. L’ultimo a rimanerne folgorato è l’attore comico Ubaldo Pantani.

«Anche noi abbiamo subito il calo dei consumi», ammette Saglimbene. Il confronto è soprattutto con vent’anni fa. L’economia pesa, ma è cambiato anche il rapporto con l’alcol: controlli più severi, attenzione maggiore alla guida, persone che bevono meno e che talvolta rinunciano perfino a uscire. «Se uno non ha più lo stimolo di andare a bere qualcosa, magari non esce per prendere soltanto un caffè». Da qui, la necessità di adattare il bar ai clienti. Così l’offerta si differenzia. C’è la colazione, ma la prima vera risposta è arrivata nella fascia che più aveva sofferto: tra la tarda mattinata e il primo pomeriggio. Da una dozzina di anni il Civili ha affiancato al bancone l’attività di ristorazione.

Non un menù immobile, ma cucina espressa e proposte che cambiano ogni giorno: terra e mare, primi e secondi, dal riso nero alle penne agli scampi. «Avendo anche una clientela fissa – spiega Emiliano – devi dare scelta. Un menù sempre uguale non te lo puoi permettere».

Bar e socialità

E così il pranzo è diventato uno dei pilastri della giornata. Trai clienti ci sono i ferrovieri della vicina stazione, chi lavora in zona, rappresentanti, persone che arrivano dall’ospedale per una visita o un controllo e approfittano dell’orario per fermarsi a mangiare.

«Direi che siamo quasi a metà tra livornesi e gente che viene da fuori». Una clientela trasversale che riempie anche la serra retrattile realizzata 26-27 anni fa, poco dopo il subentro dei due cugini. Un investimento nato per un uso e diventato prezioso per un altro. Poi c’è la sera, che resiste. Anche chi non vuole bere alcolici può sedersi, ordinare qualcosa. Al Civili sopravvive un’abitudine che altrove si è quasi persa: prendere un mazzo di carte e passare qualche ora al tavolo.

I cugini

«È una peculiarità del locale – dice Saglimbene –. Una coppia o quattro amici si mettono lì e si fanno la serata». Può capitare che marito e moglie, con altri amici, dopo cena ripropongano al bar la stessa partita che avrebbero fatto a casa. Cambia il luogo, non la sostanza: stare insieme. Lo stesso spirito tiene in vita quella specie di “schedina” quando il Totocalcio, quello vero, appartiene ormai a un’altra epoca. È il Totocena, che a Livorno è una istituzione da 60 anni: un gruppo di amici compila i pronostici delle partite di serie A e B con il vecchio linguaggio dell’1X2 e ogni risultato sbagliato costa una piccola cifra. I soldi finiscono nel “bussolo”, che a fine girone d’andata o a fine campionato viene aperto per pagare una cena tutti insieme.

E anche qui il bar torna a fare ciò che storicamente faceva: produrre relazioni prima delle consumazioni. La differenziazione passa anche da ciò che del Civili si può portare via. Magliette, borse di cotone, teli mare, prodotti con il marchio del locale e soprattutto le confezioni con la bottiglia del ponce e i tradizionali bicchieri “piemontesini”.

Al passo coi tempi

«Le comprano molti che vengono da fuori, ma c’è anche chi le spedisce ai livornesi che vivono all’estero, per farli sentire un po’ a casa». Ma non tutto funziona. I titolari hanno provato anche a spingere sull’aperitivo, senza avere la risposta sperata. «Bisogna reinventarsi per sopravvivere e stare al passo con i tempi. Se rimani statico è un problema: se resti soltanto con il caffeino e la brioscina lavori poco». È la frase che riassume 29 anni di gestione e, insieme, il paradosso del Civili: per restare uguale a se stesso ha dovuto continuare a cambiare.