Il Tirreno

Francesina, ribollita, picchiante, la tradizione toscana batte forte nel cuore delle nostre cucine. Lo sottolineano le guide gastronomiche in uscita in questi ultimi mesi, con il risalto che cresce attorno alle osterie e agli indirizzi dei piatti della nonna.

Che siano super tradizionali come una braciolina rifatta nel sugo di pomodoro con le patate, o un poco reinterpretati chiedendo aiuto agli ingredienti di stagione come per le animelle e i fagioli della piana lucchese, i vecchi appunti delle donne di casa stanno riscoprendo una nuova primavera.

Vedendosela con 118 fra trattorie e bistrò moderni, “50 Top Italy” (la guida online che scandaglia il meglio del made in Italy dentro e fuori dai confini nazionali), ha eletto la toscanissima Burde: migliore d’Italia. Per il secondo anno consecutivo Paolo Gori e il fratello Andrea (quarta generazione in via Pistoiese a Firenze) spariglia su mostri sacri come l’Antica Osteria del Mirasole nell’emiliana San Giovanni in Persiceto (seconda), il campano Al Convento di Cetara (terzo), Roscioli a Roma, la vicentina Osteria della Tana di Asiago e così via lungo lo Stivale. «Abbiamo deciso di implementare questa sezione della guida, fatta da una cucina principalmente tradizionale – sottolineano Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere, i tre curatori della 50 Top Italy – che va anzi modernizzata secondo le nuove esigenze del pubblico, seguendo soprattutto i concetti di sostenibilità ambientale ed economica, divenuti ormai elementi imprescindibili anche della ristorazione».

Nella carrellata delle cinquanta eccellenze per una cucina di tradizione che corre da nord a sud lungo la penisola spicca anche Futura Osteria di Monteriggioni (trentottesima). A loro si uniscono Da Benito a Orentano (Pisa), L'Ortone di Firenze, Officina della Bistecca di Panzano in Chianti, la versiliese Peposo di Pietrasanta.

Quella toscana è una tradizione viva e in prima linea, lo sottolinea a sua volta la trentaquattresima edizione delle Osterie d’Italia appena presentata, che pone la nostra regione sul podio per qualità e numero di indirizzi attenti agli insegnamenti ereditati, ma oggi anche ai principi della sostenibilità.  Centotrentasei le insegne segnalate da Slow Food, di cui 13 novità e 28 Chiocciole (il riconoscimento per chi è particolarmente in sintonia con la filosofia dell’associazione), incluse 5 nuove realtà: Quinto Quarto di Camaiore, Locanda Agricola Posapiano di Montecarlo, Peposo di Pietrasanta, Il Cappello di Paglia di Anghiari (Arezzo ) e il fiorentino Leonardo Torrini, punta di diamante della sezione tutta toscana (ancora un plus) dedicata ai trippai. Il perché della riscoperta di una cucina che parla alla memoria lo abbiamo chiesto a Gianluca Domenici, impegnato proprio in queste settimana nel bissare il successo di “Trattoria Festival”, la manifestazione dedicata ai grandi piatti della tradizione italiana.

Quattro le cene in altrettanti giovedì-evento: stasera il terzo da Bernardone a Camaiore in una serata garfagnina, il prossimo ed ultimo all’Armanda di Viareggio in una disfida sul cacciucco che da Livorno chiama in causa “I’m pasta” vincitore dell’edizione 2022 del Cacciucco Pride. Il perché dell’iniziativa: tornare ad assaporare i piatti tramandati di madre in figlia. «Ricette che rinveniamo sempre più spesso anche nell’alta ristorazione, magari riviste nella consapevolezza delle tecniche moderne – spiega Gianluca Domenici, ideatore da tredici anni di Versilia Gourmet, altro evento di successo – dopo i circa venti anni in cui dalle correnti spagnole si è diffusa un po’ ovunque l’idea di alta cucina, spingendo molti cuochi a scimmiottare i vari Ferran Adrià, oggi il consumatore si è stancato della ricercatezza a tutti i costi che ha monopolizzato anche la media ristorazione. Da qui la voglia di semplicità e di ritrovare nel piatto quelle bontà in cui sempre meno riusciamo a cimentarci ai fornelli di casa».

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