Il Tirreno

Prodotti a filiera corta e di stagione, ecco il filo conduttore del progetto che coinvolge sette ristoranti della provincia.

“Io sono Fiorentino” è il titolo e insieme lo slogan delle altrettante cene che da qui a dicembre renderanno protagonisti gli ingredienti gigliati e toscani. Zafferano, pecorino, fagioli, calvana, cinta senese, pomodori canestrini, olio l’elenco delle bontà è lungo e offre agli chef infiniti spunti per dare libero sfogo a estro e tecnica in modo da esaltare al meglio le peculiarità dei nostri prodotti. Che non sono solo Dop e Igp, bensì anche piccolissime realtà di grande qualità che rendono famosa la nostra cucina persino oltre confine.

Partito sotto lo sguardo vigile della Regione, il sostegno di Toscana Promozione Turistica e Fondazione Sistema Toscana, con il contributo di Unioncamere e Camera di Commercio di Firenze, attraverso il braccio operativo di Vetrina Toscana, in collaborazione con Confcommercio Firenze e Coldiretti Firenze-Prato, i cultori di una tavola di tradizione avranno modo di divertirsi e perlustrare le radici della nostra storia a tavola.

Partita con la recente cena al Baglioni di Firenze per mano di Richard Leimer e Marco Stabile (presidente dei ristoratori fiorentini e patron di Ora d’Aria) rielaborando faraone, ciliegie e pecorino, la terza edizione di “Io sono Fiorentino” prosegue a cadenza mensile al prezzo convenzionato di 20 euro a serata. Per prenotarsi basta telefonare direttamente al ristorante.

La prossima cena a base di materie prime stagionali a filiera corta, si terrà fra una settimana, il 15 giugno all’Osteria La Gramola di Tavarnelle Val di Pesa (via delle Fonti 1, telefono 055 805 0321).

Per la gioia dei partecipanti, la cuoca Cecilia Dei, proseguendo un percorso che abbraccia ormai da tempo, ha studiato un menu che darà risalto a tre ingredienti: raveggiolo, grani antichi e vino.

Così lo sformatino di raveggiolo viene abbinato ad una gelatina di pomodoro e ad una crema di basilico che esalta la freschezza dei due ingredienti appena comparsi nelle campagne.

«Da sempre usiamo prodotti di filiera corta, non è una novità e per questo abbiamo accolto l’iniziativa con piacere e orgoglio» commenta la cuoca.

I pici tirati a mano sono a loro volta a base di grani antichi da un mulino di Montespertoli impastati con Sangiovese, quindi conditi cacio e pepe utilizzando un pecorino locale.

Il peposo fa parte dei piatti storici, in cui per arrotondarne il sapore Cecilia Dei sostituisce l’aglione al più ostico aglio.

E sempre agli ingredienti del territorio s’ispirano anche le ricette più moderne che questo mese inseriscono in menu varie tipologie di gelato: da quello al basilico per accompagnare i ravioli alla ricotta e spinaci, a quello al formaggio in abbinamento al prosciutto del Pratomagno.

Dopodiché l’11 luglio toccherà alla trattoria Sciabolino di Empoli (via d’Ormicello 18, telefono 0571 924333), concentrata sull’uso delle profumatissime pesche, della cipolla di Certaldo (di cui la ricetta qua sotto) e della carne di maiale.

Dopo la pausa di agosto il tour del gusto riprenderà il 18 settembre al ristorante Il Vezzo di Firenze (via Guelfa 58R – telefono 055281096) che dedicherà un’attenzione speciale a olio, mele e miele.

Il 26 ottobre si va in Mugello all’Osteria et Bottega di Scarperia-San Piero (località Petrona 17 – telefono 055 8402240) e i sapori autunnali di cavolo, cinghiale e marroni.

Il 23 novembre sarà la volta del ristorante Carmagnini del ’500 a Calenzano (via di Barberino 242, telefono 055 8819930), che proporrà ricette a base di pecorino stagionato, uova e zucca.

Il tour fra le produzioni tipiche di filiera corta terminerà il 1° dicembre alla trattoria Ada di Firenze (viale Mazzini 25 R, telefono 347 2620074) nelle proposte a base di ricotta, patate, lampredotto e trippa.