Il Tirreno

PISTOIA. "Il re dei pani" del fornaio pistoiese Piero Capecchi è sbarcato all’Elba. Si tratta del Pane Toscano Dop, celebre per essere prodotto senza sale (il cosiddetto pane "sciocco") che Capecchi ha realizzato con grani e pasta madre di altissimo pregio. Tra l’altro il panificatore nei mesi scorsi ha anche pubblicato la fiaba in cui questo suo "figlio" è il protagonista. Quella che raccontiamo oggi è però una solida realtà. Di ritorno dall’isola è lo stesso Piero a raccontarlo. «Arrivo adesso da Portoferraio - spiega - in cui ho messo in moto il Toscano Dop nel panificio Nocentini, un’azienda enorme che durante la stagione produce 50/60 quintali di pane ogni giorno. Mi sono trattenuto lì per dieci giorni trovando un ambiente meraviglioso. Lì ho incontrato Claudio, un capo fornaio molto responsabile e deciso a produrre questo pane così esclusivo. Sulla spinta del suo datore di lavoro (il presidente del gruppo è Tiziano Nocentini) ha voluto realizzarlo. E siamo riusciti nell’intento. La ricetta è la stessa, ma deve essere adattata ad ogni panificio sulla base delle varie esigenze».

Grossa diffusione

Il Pane Toscano Dop avrà così una grossa diffusione. «Nocentini, sindaco di Portoferraio è anche proprietario di vari supermercati dell’isola. Quindi il prodotto sarà commercializzato nella grande distribuzione e c’è la possibilità che possa essere allargata la diffusione nel "continente" lungo la fascia costiera Grosseto/Livorno». La soddisfazione di Capecchi è palpabile, tanto è vero che annuncia un nuovo progetto: «Ho quasi 71 anni e sto portando avanti uno studio con l’Università di Pisa per cercare di portare il Pane Toscano Dop in atmosfera protetta. Il futuro prevede un pane di altissima qualità fresco che possa durare trenta giorni. Noi ci siamo arrivati grazie all’acidità della pasta madre del pane toscano dop. Sono fortunato di poter ancora svolgere un lavoro che amo, per me è come se fossi sempre in ferie. Ringrazio mio nonno Remo, che mi trasmise la passione, il fornaio che mi insegnò l’arte, Danilo Corsini e un grande maestro pasticcere da poco scomparso, Gastone Pegoraro (nel luglio scorso, 92 anni ndr) e infine Roberto Pardini, il vero traghettatore del Pane Toscano Dop, cui ho dedicato il mio libro per bambini pensato per raccontare con un linguaggio semplice la magia della panificazione, e scritto con Lucia Salfa. Insieme a figlio Daniele va avanti il consorzio, senza fondi e grandi soddisfazioni, l’ultima della quali la chiamata della Ferrero che ha voluto mettere il nostro pane sulle etichette della Nutella».

L’etichetta Ferrero

Ferrero infatti ha inserito la dicitura "Pane Toscano Dop e Nutella" direttamente sul fronte dell’etichetta. Il barattolo personalizzato mostra una grafica speciale dedicata proprio al tipico pane "sciocco" certificato "inventato" da Piero. E dopo la visibilità? «Chi vieta - riflette Capecchi - che in futuro non possa esistere uno snack accompagnato dal dop toscano?». Ma che cos’è il pane toscano dop. Nessuno meglio del nostro interlocutore può spiegarlo: «Tutto è nato a Pistoia da Mauro Capperi, che mancò prematuramente, presidente panificatori Cna Pistoia, del quale presi il posto. Con Roberto Baldini, direttore del pane toscano altri panificatori come Menchetti e Giambastiani, abbiamo iniziato l’iter. Nel marzo 2016 dopo 18 anni è arrivato il riconoscimento. L’università di Pisa ha studiato la pasta madre e quella di Firenze, il grano, che grazie al rapporto pedoclimatico può crescere solo in Toscana. Pisa ha studiato una pasta madre con caratteristiche uniche».

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