Il Tirreno

FOSDINOVO. Ritorna Fornelli stellati, la rubrica del 2026 sulle pagine de Il Tirreno e nell’edizione online, che ha come “firma”, ricordiamo, quella di Giacomo Devoto, lo chef e imprenditore apuano che ha visto in coda al 2025 la riconferma della prestigiosa stella Michelin per la sua Locanda De’ Banchieri a Fosdinovo.

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Una terza ricetta estiva, dopo quelle di giugno e luglio (la panzanella di mare con calamari e cozze e le seppie farcite di cozze e gamberi con basilico e pomodori freschi). Per il mese di agosto ecco allora il riso freddo con pollo al limone, salicornia ed erba cedrina. «Un piatto estivo, fresco e profumato», anticipa lo chef.

Le dosi sono pensate per quattro persone; la ricetta prevede una preparazione di mezz’ora, con il riposo in frigo di un’ora. Veniamo agli ingredienti

Gli ingredienti

320 grammi di riso (basmati o carnaroli, a scelta); due petti di pollo (circa 400 grammi); due limoni non trattati (succo e scorza); 100 grammi di salicornia fresca; un mazzetto di erba cedrina (lemon verbena) fresca; quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva; uno spicchio d’aglio; sale e pepe (quanto basta). Facoltativo: pinoli tostati o mandorle a lamelle per guarnire il piatto.

La preparazione

Dopo gli ingredienti, veniamo alla preparazione del piatto. Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e stenderlo su un vassoio per farlo raffreddare velocemente, condendolo con un filo d’olio per evitare che si attacchi. Marinare i petti di pollo con succo e scorza di un limone, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale, pepe e un cucchiaio d’olio. Lasciare insaporire per almeno 15 minuti.

Cuocere il pollo in padella (o alla griglia) a fuoco medio per circa 6-7 minuti per lato, fino a doratura e cottura completa. Lasciarlo intiepidire, poi tagliarlo a fette o a cubetti. Sbollentare la salicornia in acqua non salata per 2 minuti, scolarla e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde brillante.

Tritare finemente qualche foglia di erba cedrina, tenendone da parte alcune intere per la guarnizione finale. In una ciotola capiente unire il riso freddo, il pollo, la salicornia e l’erba cedrina tritata. Condire con il succo dell’altro limone, un filo d’olio, sale e pepe.

Mescolare delicatamente, assaggiare e correggere di sale. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire, così i sapori si amalgamano. Servire fresco, decorando con foglioline di erba cedrina intere e, a piacere, pinoli tostati o mandorle a lamelle per una nota croccante.

I consigli

«L’erba cedrina ha un profumo intenso di limone ma più delicato e floreale: aggiungerla solo a fine preparazione ne preserva l’aroma. La salicornia è già sapida di suo: assaggiare prima di aggiungere altro sale», ricorda lo chef.