Il Tirreno

LIVORNO «Cos’è per me la torta? Bella domanda, non è banale». Così Fabio Forti, di Forti Pizza e Torta, in vista del “5&5 Day” che andrà in scena fino a domenica 10 maggio alla Terrazza Mascagni. C’è qualcosa di profondamente riconoscibile nel 5&5: la torta di ceci che a Livorno diventa molto più di un cibo veloce, diventa identità. La torta, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio e cotta in teglia, è uno dei simboli più immediati della tradizione cittadina, essenziale negli ingredienti ma centrale nella cultura popolare livornese. Da sola o dentro il pane francese, oppure nella variante con schiacciatina, racconta una città diretta, conviviale, abituata a trasformare la semplicità in carattere.

Intorno a questo prodotto ruota una vera e propria comunità di tortai, botteghe storiche che a Livorno sono punti di riferimento quotidiani. Alla Terrazza Mascagni, durante il 5&5 Day, organizzato da Fondazione Lem e dall’Associazione Tortai Livornesi Cna, ci saranno anche quest’anno alcuni dei nomi più riconoscibili della città: AlePizza, Forti Pizza e Torta, Pizzeria Seghieri, Gagarin, Da Cecco, I Tre Canti e Pizza e Torta da Leone. Realtà diverse, ma unite da un mestiere che non è solo produzione: è memoria, esperienza, abitudine quotidiana.

Fabio Forti prosegue entrando nel cuore della preparazione, anche domestica, con frusta, ciotola e teglia, meglio se in rame stagnato, «ma non è quello a fare la differenza. Conta come la usi, non se è nuova o vecchia. Abbiamo suggerito le dosi, ridotte, e dato indicazioni precise. Il risultato è stato ottimo». Una tradizione che vive anche fuori dalle botteghe, ma che nasce dall’esperienza e dal gesto ripetuto. «È difficile che non piaccia. Sono quattro ingredienti, si spiega facilmente anche a chi non è di qui – racconta Giuliano Chiappa di Gagarin – . La cosa più bella è portarla fuori, viverla insieme». Ed è proprio questo che accade alla Terrazza Mascagni, dove l’attesa in fila diventa parte dell’esperienza: non un ostacolo, ma socialità. Tra il mare e le teglie che arrivano dai forni, spesso con una spuma in mano, il tempo si dilata.

«La torta è la mia vita. Ci sono nata dentro, è casa – racconta Vittoria Casotti di Da Cecco – . Anche chi dice di non amare i ceci, poi la assaggia e cambia idea». Il suo è un legame familiare prima ancora che professionale, una continuità che attraversa generazioni e che trasforma il banco in memoria quotidiana. «All’evento in Terrazza Mascagni ci sono tanti livornesi – spiega Alessio Bianchi di AlePizza – ma anche tanti stranieri, e aspettano anche sotto il sole per un 5&5. Ma fa parte del gioco». La Terrazza diventa così un grande spazio condiviso, dove la tradizione esce dalle botteghe e incontra la città.

Jonathan Orlandi della Pizzeria Seghieri insiste sul valore culturale: «Siamo cresciuti a pane e torta, ma si rischia di perdere questa appartenenza. Eventi così servono a riportarla alle persone – . A casa è difficile rifarla, i forni non arrivano alle stesse temperature».

Per Mirko Bibbiani de I Tre Canti è un fatto identitario: «È la storia di Livorno. Un piatto che riempie e unisce». E la regola resta una: «Deve essere calda, bollente». Nicola Patore di Pizza e Torta da Leone chiude sul mestiere: «Serve esperienza, ogni ingrediente cambia con le stagioni. È un lavoro che si impara nel tempo».

Tra una fila e l’altra, sul mare, il senso dell’evento resta lo stesso: una tradizione che non si conserva dietro un vetro, ma si condivide. E che a Livorno continua a vivere ogni volta che una teglia esce dal forno e finisce dentro un pezzo di pane. l

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