Il Tirreno

GROSSETO. Ad accoglierti al Naguara bistrot & cocktail, in piazza Dante 31, quando entri c’è una statuetta, al muro, che rappresenta la “Divina pastora”, la patrona della città di Barquisimeto, nello stato di Lara, in Venezuela. A portare la santa a Grosseto nel loro ristorante sono i gestori, Carlos Carpio e Valeria Silva Cavallo. I due, rispettivamente 31 e 33 anni, gestiscono da circa un anno e mezzo il locale che si trova in piazza Dante 31, nel cuore del centro storico. E da qualche mese stanno portando avanti la loro scommessa, al contempo culinaria e culturale: offrire ai propri clienti prodotti che siano sì toscani, e dunque tipicamente maremmani, ma che ricordino anche la loro terra d’origine, il Venezuela, appunto.

La cucina

«Quando abbiamo aperto questo locale la mia idea era quella di offrire ai grossetani la cucina latina – spiega Carpio – Poi abbiamo cambiato, e ora facciamo piatti maremmani, conditi dall’esperienza da cuoco che ho acquisito in questi anni». La passione per l’Italia è quasi ancestrale per la coppia di venezuelani. Infatti, se da una parte si è accolti dal simbolo di Barquisimeto, sotto la statuina si trova anche un quadro, dipinto in Venezuela con un tripudio di colori e portato in Italia per decorare il locale, che raffigura una lupa che guarda a due bambini: Romolo e Remo.

«Carlo è appassionato della storia romana», spiega Silva Cavallo, che ha anche origini peruviane e italiane. Maremma, Venezuela e un anche un pizzico di Giappone al Naguara bistrot. «Questo per noi è un luogo dove la cucina incontra una sensibilità nuova, tra carni, brace nel kamado, piccoli produttori e aperitivi gourmet», spiega il titolare. Che si vanta di essere l’unico nella città di Grosseto a disporre del kamado, griglia di origine giapponese che funziona facendo circolare l’aria calda nella camera chiusa in ceramica. E che, grazie a questo meccanismo, consente di mantenere le pietanze più succose rispetto a una tradizionale griglia.

La storia

«Sono arrivato in Italia undici anni fa, con l’idea di costruirmi qua una vita, e di avere un ristorante mio – spiega Carpo – Ho lavorato in diversi ristoranti in Maremma, e anche nel Lazio». Variegata l’esperienza del 33enne. «Ho lavorato a Bolsena, a Viterbo, e all’Etrusco di Grosseto – snocciola la sua storia – Poi ho pensato di fare un’esperienza in Svezia. Ma quando stavo per partire, ho cambiato idea e sono rimasto in Maremma». Carlo a Grosseto vive con la compagna Valeria, e con il loro figlio di otto anni. «Loro sono i miei migliori clienti – scherza – se qualcosa che cucino a loro non piace, non lo metto in tavola per i clienti».

I piatti

Al Naguara i piatti principali sono a base di carne. D’altronde, non c’è da stupirsi: la passione per la ciccia è letteralmente disegnata sul corpo del titolare, che ha un tatuaggio con una mannaia che colpisce un pezzo di manzo, sul braccio sinistro. «Il metodo che utilizziamo per cucinare la carne è il fondo bruno, cioè cuociamo la verdura e le ossa per ore e ore, e poi facciamo il caramello, che viene portato a 120 gradi, in modo che non si bruci – continua lo chef – Il filetto di maiale lo mettiamo in una rete ben salda, così da dargli croccantezza, e da togliere i grassi. Poi lo finiamo nel bollito». Un filetto che il ristorante venezuelo-maremmano cucina in modo inusuale per i maremmani: «Il filetto in rete lo avvolgiamo con la salsa di ciliegie, o di mirtilli». La cucina toscana con tocco latino non è l’unica peculiarità del Naguara.

«Rivivere il centro»

«Quello a cui noi puntiamo è far star bene il cliente – spiega Valeria – Chi viene qua sa che non può avere un pasto veloce. Noi spieghiamo ai nostri clienti il piatto che cuciniamo per loro, perché vogliamo che si godano il momento». Se in cucina è Carlo a gestire i fornelli, la regina della sala è Valeria. «Mi piace coccolare i nostri clienti – va avanti la titolare – Qualche sera fa è venuta una signora a cena, e ha detto che mangiare la nostra pappa a pomodoro le ha ricordato di quando era piccola, e che non ne mangiava una così buona da tanto tempo».

L’obiettivo della coppia è quello di far rivivere il centro storico di Grosseto. «Non vogliamo fare concorrenza agli altri locali presenti in piazza, vogliamo essere complementari – dicono – è anche per questo che facciamo piatti diversi rispetto a quelli degli altri ristoranti». Il centro cittadino può animarsi anche attraverso «la cucina maremmana rivisitata, sì, ma non stravolta», conclude Carpio.