Il Tirreno

GROSSETO. Per ora coltivano circa 3mila metri quadrati di zafferano e 1.500 di carciofi, ma l’obiettivo è aggiungere altri terreni e portare nel piatto ulteriori prodotti cresciuti nei campi accanto al ristorante «riducendo la dipendenza dagli acquisti esterni e l’impatto dei rincari che negli ultimi anni hanno colpito – e stanno ancora colpendo – la ristorazione». Parola d’ordine autosufficienza.

Chi sono i due ristoratori

È la sfida di Piercarlo Di Meo e Valentina Riga, marito e moglie che dopo cinque anni alla guida della trattoria Maremma Bona di Roselle hanno deciso di «avvicinarsi a Grosseto» e puntare il più possibile sull’autoproduzione da inserire nel menu del locale.

Piercarlo Di Meo, 33 anni, è originario di Terracina. Dopo l’alberghiero a Formia è arrivato in Maremma nel 2012 e lavorato come aiuto cuoco all’hotel Terme di Saturnia. Vi è rimasto sei anni diventando secondo chef, poi sono arrivate esperienze all’estero e nel catering dei Gran premi di Formula 1.

«Ho seguito le trasferte in giro per i circuiti, imparato molto. Nel 2018 sono tornato in Maremma e ho lavorato in varie aziende». Nel 2021 l’apertura della trattoria Maremma Bona insieme a Valentina; nel frattempo la coppia si è sposata ed è arrivato un figlio.

Lei, Valentina Riga, 40 anni, è grossetana doc e lavora nella ristorazione da quando ne aveva 17. Ha fatto la gavetta come cameriera in vari locali. La passione per la campagna, racconta, le arriva dalla famiglia. La madre coltiva zafferano.

La nuova avventura

Da settembre la coppia ha lasciato la trattoria di Roselle (arriva anche qui una nuova gestione) e si è concentrata sul ristorante dell’agriturismo Razza del Casalone, alle porte della città in via Del Sarto. Il 18 settembre ha riaperto le porte del ristorante rimasto chiuso per quasi un anno. Prima si chiamava Blackwood «ed era orientato soprattutto verso una cucina gourmet», dicono Di Meo e Riga. I quali - subentrati nella gestione – hanno cambiato nome e impostazione. Il loro ristorante si chiama “Fieno e forchette”, una cucina toscana e maremmana “rivisitata e creativa” con una materia prima che, almeno in parte, arriva dai terreni accanto al locale.

«Maremma Bona andava bene – racconta la coppia - Ci abbiamo lavorato cinque anni dal 2021 al 2026, poi però avevamo voglia di avvicinarci a Grosseto. Ci siamo guardati intorno e abbiamo trovato questa opportunità. Ci ha colpito il luogo: siamo in città ma sembra di essere in campagna, amiamo questa parte agricola». Anzi bucolica, quasi antica.

La gestione del ristorante

La tenuta con facciata in pietra ha un sapore di altri tempi. Le camere dell’agriturismo restano ai proprietari mentre i coniugi hanno preso in gestione il solo ristorante, più un ettaro di terreno dove hanno preso a coltivare zafferano e carciofi, anche se in futuro sperano di arrivare a 3 ettari di coltivazione anche con altri prodotti. «Il grano per produrre la farina e fare la pasta, poi zucche, zucchine, pomodori, aglione. Puntiamo sull’autoproduzione». Una scelta nata non solo dall’amore per la campagna ma anche dalla necessità di fare i conti con i costi.

«In questi anni sono aumentati a dismisura i prezzi delle materie prime, dell’energia e della gestione, è sempre più difficile reperire il personale. Cercare di essere quanto più possibile autosufficienti può servire ad abbattere i costi ma anche a controllare meglio la qualità di ciò che portiamo nel piatto».

Lo zafferano si candida a diventare il prodotto simbolo. «Lo coltiviamo qui», indica la coppia puntando il dito verso i campi. Ed è già entrato nel menu. «Per ogni categoria (antipasti, primi, secondi) c’è almeno un piatto con lo zafferano»; scelta che per Valentina ha anche un legame familiare. «Mia mamma produce zafferano da 23 anni. I miei genitori hanno un’azienda agricola».

Per il momento “Fieno e forchette” ha 40-50 posti all’interno, che in estate potranno arrivare a circa 70 con gli spazi esterni, ancora da sistemare. Il ristorante è aperto dal lunedì al sabato, solo a cena, la domenica è giorno di chiusura.

Agricoltori-ristoratori

«La mattina facciamo gli imprenditori agricoli e la sera i ristoratori». I dipendenti sono 4, stagionali: due in cucina e due in sala. Prima della riapertura è stata rifatta la cucina, gli interni sono stati riverniciati e riarredati. La proposta gastronomica segna una discontinuità rispetto alla precedente gestione. «Il Blackwood si era distinto con successo per una cucina gourmet. Noi volevamo comunicare qualcosa di diverso: sapori della tradizione, ma più creativi. Se da Maremma Bona cucinavamo la pappa al pomodoro, qui proponiamo un flan di pappa al pomodoro, con stracciatella e olio al basilico. Stesso sapore, ma cerchiamo di lavorare anche sulla forma e sulla fantasia». Pasta fresca prodotta in loco. Vini locali, birre artigianali. E poi lo zafferano.

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