Il Tirreno

È uscita la guida alle pasticcerie d’Italia più amata dai golosi, quella edita dal Gambero Rosso. E fra i 660 locali recensiti in Italia, trentasette sono toscani di cui quattro versiliesi. Fra loro spicca un Patalani in crescita come punteggio rispetto all’edizione precedente (88/100 contro gli 86 dell’anno scorso), rasentando l’olimpo dell’artigianato dolciario nel nostro Paese. Con il punteggio di 88/100 il pasticciere con locale in via Zanardelli a Viareggio è infatti a due soli punti dal raggiungimento delle tre torte, il massimo riconoscimento che il Gambero Rosso attesta alle insegne con una votazione pari o superiore a 90 centesimi.

Un livello, quello delle tre torte, raggiunto da sole 34 attività lungo lo Stivale, alle quali quest’anno fa da apripista Dalmasso di Avigliana (Torino) che con 96 centesimi è stato eletto il più bravo, seguito da Biasetto di Padova con 95, Besuschio a Milano con 94 e via dicendo. E se il fuori classe dalle tre Torte d’Oro risulta Iginio Massari (Pasticceria Veneta di Brescia), il primo toscano in classifica è il Nuovo Mondo di Prato (premiato anche per la valorizzazione delle produzioni territoriali), i cui 92/100 lo attestano al quattordicesimo posto.

Quindi dicevamo di Patalani, il più in alto in guida fra i versiliesi con 88/100, a cui fanno compagnia Lorenzo di Camaiore (80/100), il Duomo di Pietrasanta (i cui 80/100 lo pongono due punti in discesa rispetto alla passata edizione della guida) e Gambalunga di Viareggio (77/100) con i rinomati “befanini” arricchiti di semi d’anice.

«L’Italia può vantare biodiversità da vendere anche nell’arte dolce, con specialità tipiche di areali, festività ma anche stagioni agricole che sono veri e propri simboli della tavola popolare. La pasticceria si conferma un settore attrattivo per i giovani talenti, che spesso investono su loro stessi e su micro-laboratori facendo rete con piccoli produttori locali», commenta Marina Savoia, curatrice della guida.

Un ingrediente, quello delle produzioni locali, su cui da sempre punta Riccardo Patalani. Ne sono dimostrazione il largo impiego di miele di spiaggia del Parco di Migliarino San Rossore al pari delle varietà proposte da un piccolo apicoltore lunigianese inserite sia nei biscotti che nelle torte e nei panettoni, in questo periodo già a regime.

Altri ingredienti di nicchia sono poi i pinoli sempre del parco a fare bella mostra di sé in un particolare pralinato e nella classica torta della nonna, le fragole e i lamponi di Camaiore, a cui si uniscono altre eccellenze come le ciliegie di Lari, le pesche di Londa, i fichi di Carmignano, l’Alchermes della Santa Maria Novella di Firenze. Come non citare i fiori eduli di Carmazzi, nota azienda di Torre del Lago che finiscono un po’ ovunque, dando un impatto visivo dirompente alla amatissima Charlotte. «Il bello e il buono per me vanno di pari passo – commenta il pasticciere – e in un periodo ed un settore in cui l’industria è ormai entrata a gamba tesa, la qualità delle piccole realtà fa sicuramente la differenza. Anche se va detto che il cliente è disposto a spendere sempre meno, per cui la qualità diventa sempre più elitaria».

A rafforzare l’importanza nella scelta di una materia prima che abbia in sé una storia da raccontare, si aggiunge il commento del direttore del Gambero Rosso Lorenzo Ruggeri: «La pasticceria rappresenta uno degli ultimi spazi di libertà del sapore. Nel tempo sono diminuiti gli zuccheri, si sono ristrette le porzioni, ma è ancora uno dei pochi mondi in cui non stiamo lì a contare calorie e grassi come fossimo tutti contabili. È lo spazio del piacere, della gola, della coccola che ci rende felici. È ancora meravigliosamente irrazionale. E oggi la pasticceria italiana è più ricca che mai, perché ha trovato strade identitarie proprie: è sempre più la vetrina dolce dei nostri territori».