Il Tirreno

PIOMBINO. «Prima ancora delle materie prime c’è un’idea, un’intenzione precisa. Poi arrivano loro: acqua, farina, lievito, ingredienti semplici che insieme compiono la magia. Nasce l’impasto, il primo volto della pizza che conosciamo. La massa viene divisa, ogni porzione prende vita, ogni pallina ha una destinazione diversa, adagiate nelle teglie iniziano il loro viaggio verso la cottura. L’impasto si trasforma...». Estratti del video che il piombinese Emanuele Pampana, classe 2001, ha pubblicato sul suo profilo Facebook mentre compie una serie di gesti pensati, disegnati con la mente, non casuali. «Una connessione magica», dice. Sì, fra le mani e l’impasto. Emanuele, nel 2024, ha aperto la pizzeria “L’alchimista” in via Ischia a Piombino, a due passi dai licei e dal campo di atletica. Entrarvi e sentirlo parlare è come fare un viaggio nel tempo, in una sorta di antico laboratorio in cui mancano solo gli alambicchi.

«Studio da anni lieviti e impasti: corsi, lezioni, libri – racconta – Lì steso può esserci lo stesso impasto, ma a seconda delle mani che lo impastano si creano connessioni diverse. Solo raramente nasce la magia».

Il modo in cui intende il suo lavoro è davvero particolare per un giovane di oggi. «Compagnia, in latino, significa mangiare il pane insieme. Pensate anche al termine companatico…», dice con un sorriso compiaciuto e appassionato. La sua è una storia per certi versi bizzarra e, per altri, un esempio per coloro che non hanno ancora trovato il coraggio di osare nella vita.

«Ho intrapreso la scuola alberghiera – spiega – dopo essere stato bocciato al liceo. Facevo scienze applicate. In realtà volevo solo prendere un diploma. Invece ho scoperto una passione potente per la cucina. È da quando ho 16 anni che lavoro nelle cucine dei ristoranti». Il passo decisivo nello sviluppo della sua passione è arrivato lavorando presso “Il Baccanale” a Piombino. «Al Baccanale facevamo tutto noi: il pane, i grissini, le focacce. Da lì – ricorda – ho iniziato uno studio parallelo sui lievitati e la panificazione. Presso Pizza Lab mi sono specializzato nella panificazione. La voglia di aprire qualcosa di mio era tanta. Ed ecco che si è presentata l’occasione».

Ne “L’alchimista” Emanuele sperimenta. I suoi prodotti stanno avendo successo, nonostante «lo scetticismo – dice – di noi piombinesi, non tanto aperti per carattere alle novità». Emanuele non fa la pizza tonda, ma la fa in teglia secondo una tradizione laziale ben consolidata. «Faccio solo pizza in teglia – dice – L’impasto della tradizione laziale è estremamente tecnico e complesso, ad alta idratazione e deve sviluppare una struttura molto leggera. Un connubio tra mani esperte e scelta delle farine. Ci ho messo molto di mio. Faccio l’impasto più alto, ma al morso ti scompare in bocca». Emanuele si emoziona. «L’impasto – dice – è un’arte estremamente tecnica. Non esiste la ricetta segreta. Ci sono tante ore di prove e di lavoro per trovare l’incastro giusto. Tanta tecnica e non si può sgarrare».

Arte, insomma, ma anche scienza, per dirla con Pellegrino Artusi. «Con quest’arte dei lievitati – prosegue – sembra che sia l’impasto a dirti cosa devi fare. Non è semplice neanche spiegare cosa stai facendo. La connessione che hai con l’impasto ti porta a risultati differenti. È davvero magia». Emanuele fa la pizza con 10 differenti gusti preimpostati, di cui 5 o 6 sono classici (margherita, vegetariana, ecc.) e «4 o 5 gusti – spiega – che cambiano in base alla stagionalità e a ciò che vogliamo sperimentare. Abbiamo anche uno schiaccino con porchetta e cipolle caramellate che sta andando per la maggiore. Facciamo abbinamenti particolari ma semplici». Emanuele alterna corsi in presenza con panificatori e pizzaioli alla lettura e allo studio di molti libri.

Dobbiamo la creazione della nostra civiltà al pane – dice – Dal momento in cui si è iniziato a coltivare il grano, ciò ha permesso per la prima volta ai nomadi di diventare stanziali e coltivare». Al di là dell’aumento del costo della vita, la pizza resta uno dei pochi alimenti con cui poter cenare a prezzi ragionevoli. «La pizza negli ultimi anni – afferma Pampana – ha avuto un boom clamoroso. Il pizzaiolo non è più una figura umile; in certi casi è al pari degli chef. Nonostante i recenti rincari in generale, devo dire che la pizza è rimasta una delle poche cose che puoi mangiare, servito al tavolo, con pochi euro». Cosa vorresti trasmettere agli altri? «Vorrei far capire che la pizza in teglia può essere elevata ad un livello molto più alto di una semplice merenda. Per alcuni una pizza deve essere tonda. Io li invito a provare quella in teglia per come la studio, la elaboro, la penso e la faccio». Che prosegue: «Ringrazio Claudio Marcoccia, l’ultimo mio titolare prima che aprissi la mia pizzeria, che ha contribuito molto alla mia formazione circa gli impasti e la passione che c’è dietro. Mi ha fatto scoprire tante cose e mi ha dato un’apertura mentale. Una persona – conclude – molto influente per il percorso che ho avuto».