Il Tirreno

SUVERETO. Martedì mattina ha aperto i battenti «anche se ancora dobbiamo ultimare i lavori di rifinitura al bancone e sistemare l’interno al meglio». Ma la decisione di partire è giunta «perché i tempi erano maturi ed eravamo pronti a iniziare». E la risposta da parte del paese di Suvereto è stata ottima: tante le persone che incuriosite si sono presentate al bancone del nuovo forno agricolo targato Mulino Le Pietre, la società agricola autofinanziata che dal 2013 (prima con il Progetto Sterpaia e poi con il nuovo assetto societario) riunisce agricoltori biologici, tecnici, cuochi e imprenditori in una filiera corta che punta a valorizzare i prodotti biologici della Val di Cornia tra cui, in particolare, i cosiddetti “grani antichi”.

L’esigenza di aprire un forno proprio nel cuore di Suvereto è nata «dalla necessità di aprire una nuova linea commerciale per i nostri prodotti – spiega lo chef Fabrizio Caponi, titolare del ristorante I’Ciocio di Suvereto e presidente del Mulino Le Pietre – il nostro progetto mira infatti a valorizzare le nostre materie prime e l’etica del biologico in Val di Cornia. Ma fin da quando nel novembre 2020 abbiamo attivato il mulino a pietra di Venturina, dove lavoriamo i nostri grani antichi, abbiamo cercato di trovare uno sbocco sia per i nostri mix di farine naturali che per le lavorazioni di panifici, pizzerie e pasticcerie o per il nostro pastificio che abbiamo avviato lo scorso anno sempre a Venturina: ci siamo dati molto da fare – racconta Caponi – tant’è che stiamo riscontrando un notevole interesse anche nel resto della Toscana, ad esempio nell’area di Firenze. Ma il mercato per conto terzi, ovvero la fornitura delle nostre farine a tante attività sul territorio, di per sé non è particolarmente redditizio e francamente da solo risulta poco sostenibile. Per questo è stato necessario spingere per la creazione di una nostra linea commerciale che permettesse davvero di valorizzare quanto produciamo».

Da qui, l’occasione del panificio. «Il fondo in via Caporali è molto bello e quando ci si è presentata l’occasione di farci avanti non ce lo siamo fatti ripetere – spiega Caponi – qui fino all’anno scorso sorgeva l’ex panificio Cecchetti e ancor prima l’ex Marchetti, uno storico forno suveretano che in origine aveva anche un mulino proprio. Insomma, un luogo che anche per il suo passato rispecchia perfettamente quello che volevamo portare avanti a nostra volta: l’idea è quella di proporre un prodotto sano, elaborato in modo etico, e fornire nuovamente al paese un servizio che era venuto meno con una panificazione in grado di mantenere certi livelli di qualità. Il nostro sarà un forno che lavorerà solo con farine biologiche di nostra produzione, che procederà con una lievitazione naturale e utilizzerà prodotti di filiera, dalla passata di pomodoro per le nostre pizze all’olio extravergine di oliva dei nostri associati. Inoltre – spiega Caponi – la panificazione sarà “a lungo termine” e mai durante la notte: inizieremo a panificare alle 6 del mattino e finiremo la sera tardi, così da avere costantemente pane caldo durante il giorno senza però costringere nessuno dei nostri ragazzi a lavorare durante la notte. È un concetto di etica lavorativa».

Anche per questo (e alla luce «dell’ottima risposta che stiamo ricevendo in questi primi giorni dalla clientela – commenta Caponi – siamo infatti già pieni di richieste») il Mulino Le Pietre sta pensando di ampliarsi. E se già dà lavoro a otto persone (tra il mulino e l’annesso pastificio di Venturina, che conta quattro addetti, e il nuovo forno di Suvereto, che ne conta altri quattro) «siamo in cerca di altro personale da assumere – conclude il presidente della società – almeno una persona per reggere l’incremento del lavoro del mulino e qualche altra figura per i turni al forno».

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