Il Tirreno

LUCCA. Due eccellenze premiate dal Gambero Rosso in città, nel mondo della panificazione e in quello del cono da passeggio. Si tratta di due donne: Giulia Foppoli del piccolo laboratorio con rivendita aperto pochi mesi fa in San Concordio, ed Eleonora Pinzi che due stagioni fa ha rilevato il punto vendita De’ Coltelli in via San Paolino ribattezzandolo Ele Gelati. Venerdì a Napoli la casa editrice romana ha presentato l’ultima edizione di due delle varie guide che ogni anno fra ristoranti, vini e attività commerciali raccolgono il meglio della proposta sul mercato. Una è la "bibbia" che racconta le Migliori Gelaterie d’Italia, l’altra è quella dei Pani. E in entrambe a portare a casa il premio come novità dell’anno e realtà emergente sono state due donne che hanno eletto Lucca a luogo in cui concretizzare i propri sogni.

Il pane di Giulia

Giulia Foppoli è una panificatrice di quarantatre anni tornata in città dalla Francia inseguendo i ricordi di bambina legati alla nonna. A gennaio ha inaugurato Le Lucciole in viale San Concordio, dove vende pane, focacce e qualche dolce da forno impastando farine artigianali e lievito madre. A lei è andato il riconoscimento come novità dell’anno su 550 panifici recensiti lungo la Penisola. Nelle Lucciole la curatrice della guida, Annalisa Zordan, e il direttore della casa editrice Lorenzo Ruggeri, hanno riconosciuto la tendenza che sta andando per la maggiore. Ossia quella di una panificazione che guarda sempre più a monte della filiera, ai campi, ai cereali, ai rapporti con gli agricoltori e alla valorizzazione della biodiversità. Perché il filo conduttore che lega i laboratori recensiti è fatto di lievito madre vivo e lunghe fermentazioni, farine biologiche, grani locali e varietà cerealicole che favoriscono biodiversità, resilienza climatica e qualità agricola. «La crisi in Medio Oriente ha messo a nudo tutta la fragilità dell’agricoltura industriale: un sistema costruito su filiere lunghissime e fertilizzanti sintetici ad altissimo impatto energetico - spiega Annalisa Zordan, curatrice della guida ai migliori panifici italiani - È un segnale che indica con chiarezza la necessità di un paradigma diverso: quello basato sulla diversificazione produttiva e su filiere più corte. Ed è proprio questo che un ostinato gruppo di artigiani sta cercando di realizzare dimostrando come la biodiversità sia una condizione necessaria per immaginare il futuro con fiducia».

Il gelato di Eleonora

Eleonora Pinzi, classe 1977, una laurea in filosofia estetica nel cassetto, cinque anni fa aveva aperto una sua piccola attività su un’isoletta greca. Di quel periodo nel laboratorio di via San Paolino sono sopravvissuti gusti che si rifanno a estati afose come il Nostos con miele al timo, semi di sesamo tostato e zeste di limone, ma anche il Loukumi ispirato ad un dolce a base di mandorle. Tra le sue prerogative c’è quella di fare molta ricerca in zona: dalla Garfagnana a cui attinge per yogurt e ricotta, alla frutta di Piana e collina. «Mi è sempre interessato un prodotto che raccontasse storie di territori e di persone - spiega la proprietaria di Ele Gelati - Cerco un prodotto integrale, naturale e possibilmente senza zuccheri aggiunti». Lei è una delle 80 new entry fra le 583 insegne segnalate lungo lo Stivale, ma l’unica a riportare nel suo piccolo regno il riconoscimento di emergente. «Il gelato rappresenta una delle esperienze più autentiche del viaggio in Italia. Nelle sue espressioni migliori racconta la straordinaria biodiversità del nostro Paese - ha commentato Pina Sozio, curatrice del vademecum consultabile gratuitamente in formato digitale - La guida 2027 testimonia la crescita qualitativa del comparto e mette in luce professionisti che investono in ricerca, formazione, sostenibilità e valorizzazione dei territori».